-Сообщества

Читатель сообществ (Всего в списке: 3) Прикольные_футболки О_Самом_Интересном MY_HIT

 -Статистика

Статистика LiveInternet.ru: показано количество хитов и посетителей
Создан: 04.02.2010
Записей: 36191
Комментариев: 138782
Написано: 176626

Как разбираться в винах

Четверг, 27 Января 2011 г. 14:41 + в цитатник

Классификация вин, какие бывают вина

По продукту, подвергшемуся брожению, вина делятся на:

  • виноградные (из чистого виноградного сока);
  • плодовые (из сока яблок, груш и т. д.);
  • ягодные (из сока ягод лесных и садовых, а также из косточковых плодов: вишен, слив, абрикосов, персиков и т. п.);
  • растительные (из сока арбузов, дынь, огородных растений, из цветочных лепестков, сока деревьев);
  • изюмные (из вяленого или сушеного винограда).

На сегодняшний день большинство энологов, специалистов по виноделию, сходятся на том, что вином следует именовать только те алкогольные напитки, которые изготовлены из винограда. Напитки, для изготовления которых сырьем послужили плоды, ягоды и прочее, вином называться не могут. Впрочем, эта позиция подвергается критике. Поскольку рассказать в одной книге все о вине невозможно, мы будем вести речь в основном о винах виноградных, так называемых натуральных.

Почти три с половиной столетия назад, в 1664 году, по повелению царя Алексея Михайловича была издана книга «Известие учительное», в которой давалось первое в России определение вина: «Оно — от плода лозного, из гроздей винной лозы источено. Подобает вину свойственный иметь вкус и обоняние и не быть смешанным с иным каким питием, кроме как из грозди. От овощей и ягод источенные суть не вина, а вин подобие, как то: яблоневые, грушевые, вишневые, терновые, малиновые и иные».

К этому чрезвычайно строгому определению Толковый словарь В. И. Даля добавил через сто лет только одну деталь: «Вино — сок, выжатый из плода винограда, нередко еще приправленный разными снадобьями».

Какими же?

По способу приготовления современные классификации различают, кроме натуральных, еще три типа вина:

  • подслащенные сахаром или медом;
  • ароматизированные (алкогольные напитки, приготовленные с добавлением экстрактов различных растений; добавление сахара рецептурой тоже не возбраняется);
  • крепленые или спиртованные (то есть изготовленные с добавлением спирта).

Спиртование — прием относительно новый; честь его изобретения принадлежит отечественным виноделам. Первая партия такого вина была изготовлена энологом А. Е. Соломоном в 1888 году. Группа крепленых вин, в свою очередь, делится в общепринятых классификациях на крепкие, десертные и ликерные.

Метод, при котором применяется только ректификованный, то есть очищенный от примесей спирт без каких-либо посторонних запахов и вкусов, открыл новые просторы для виноделия: введение в бродящее сусло спирта дает возможность приостановить брожение на любой стадии, позволяя сохранить несброженным заранее намеченное количество сахара и повышая крепость вина до за думанной величины. Предельная ее планка не должна превышать 20 %.

Вина различаются по содержанию спирта и концентрации Сахаров.

  • Группы вин ( Содержание спирта, % \ Концентрация Сахаров, %)
  • Сухие (8-11 \ до 0,3)
  • Полусухие (9-11 \ 0,5-3)
  • Полусладкие (9-13 \ 3-8)
  • Десертные полусладкие (14-16 \ 5-12)
  • Десертные сладкие (15-17 \ 14-20)
  • Ликерные (14-17 \ 21-35)
  • Крепкие (17-20 \ 1-14)
  • Ароматизированные десертные (16 \ 6-10)
  • Ароматизированные крепкие (16-18 \ 16-18)

В этом списке впервые появились понятия «сухие», «полусухие» и «полусладкие» вина. Этими названиями определяется процентная концентрация Сахаров (в граммах на один литр вина).

Кроме спирта и сахара вино содержит кислоту, от количества которой зависят вкусовые качества вина:

  • пресные вина (содержат очень мало кислоты и имеют слабовыраженный вкус);
  • средние (содержат кислоты не много и не мало, что придает напитку, если так можно выразиться, «среднестатистический» винный вкус);
  • кислые и терпкие (отличаются очень кислым, сильно вяжущим терпким вкусом).

В прямой зависимости от кислотности находится способность вина сохраняться или, как говорят специалисты, его прочность. Чем больше кислотность, тем дольше могут храниться вина. Самые непрочные — пресные; самые прочные — кислые и терпкие. Последние могут сохранять свои качества до трех лет и более. Чемпионы по длительности хранения — крепленые вина.

Кислотность не всегда можно определить на вкус, так как последний сильно зависит от содержания сахара и спирта в вине. Так, сладкие и крепкие вина могут не быть на вкус кислыми, даже содержа значительное количество кислот: они «маскируются» сахаристостью и крепостью. В легких, сухих и несладких винах кислотность резко ощущается даже тогда, когда кислоты в них содержится мало.

Особо выделяются вина, содержащие углекислоту. Такие вина бывают двух видов:

  • 1. Насыщенные углекислотой естественным путем — брожением виноградного сусла в герметических сосудах под давлением. Подобные вина принято называть шампанскими, хотя такое название не оправдано. Согласно нормам международного права, шампанским может называться только вино, произведенное в провинции Шампань. Даже другие области Франции лишены этой привилегии и используют слово креман (Сгетап*) с добавлением наименования местности: например, креман «де Эльзас». Кстати говоря, еще в 1997 году Россия приняла на себя обязательство запретить использование обозначения «шампанское» для российского вина, идущего на экспорт. Договоренность эта скрупулезно выполняется. Мы же, если выбираем отечественные сорта, пьем по большей части «Советское шампанское» — хотя Советского Союза давно уже не существует. Справедливости ради отметим, что все чаще наклейка на бутылке гласит: «Российское шампанское». А по условиям упомянутого соглашения к 2017 году замена наименования «шампанское» на «игристое» должна произойти и на внутреннем рынке России.
  • 2. Вина, насыщенные углекислотой искусственным образом, называются шипучими или газированными.

Кроме того, вина делятся на ординарные, марочные и коллекционные.

  • Ординарные столовые — натуральные, часто вкусные, но не отличающиеся какими-либо особыми качествами вина. Они выпускаются без долгой выдержки, но не ранее, чем через три месяца после переработки винограда.
  • Марочные — высококачественные выдержанные вина, вырабатываемые в отдельных местностях по специальной технологии, установленной для каждой марки вина. Продолжительность выдержки — не менее полутора лет. Исключение составляют только вина кахетинского типа (Грузия) , речь о которых впереди. Срок их выдержки может составлять всего один год. Марки марочных вин утверждаются только по представлению Центральной дегустационной комиссии.
  • Коллекционные — выдающиеся по качеству марочные вина, которые после выдержки в бочке дополнительно «стареют» в бутылках не менее 3 лет. Особенно ценятся вина, выдержанные таким образом более 10—15 лет. При длительном хранении красного коллекционного вина на донышке бутылки образуется осадок, так называемая «рубашка». Это отнюдь не признак порчи или дефекта: «рубашка», свидетельствует о почтенном возрасте напитка и его высоких качествах.

Марочные и коллекционные вина часто бывают миллезимными или, по английской терминологии, винтажными. Это означает, что вино произведено из винограда определенного года урожая. Погодные условия значительным образом влияют на особенности напитка. Так, Совиньон 1976 года отличается букетом от Совиньона 1998, специалист определит эти различия по вкусу и запаху.

Иногда белое вино делается и из «черных», именуемых также «красными», сортов винограда. Цвет ягод этих сортов колеблется от красного до иссиня-черного. Для изготовления светлых вин из цветного винограда с ягод предварительно снимают кожицу, которая и содержит красящие вещества.

Белые сухие вина пьют с холодными рыбными закусками, а кому это по карману — с икрой и омарами. Хорошо сочетаются с белым вином и вторые блюда из рыбы. Напиток охлаждают перед употреблением до 10—12" С.

Красные вина приготовляются из «черного» винограда. Их принято подавать к мясным вторым блюдам, к блюдам из домашней птицы и дичи. Красное вино не охлаждают, оно должно соответствовать комнатной температуре. Чтобы вкус и аромат напитка можно было оценить в полной мере, бутылку следует заранее откупорить и оставить открытой примерно на час.

Хорошее красное вино должно обладать блестящей рубиново-красной окраской, достаточно густой, но не черно-красной.

Розовые вина изготовляются из «черного» винограда, но нередко и из смеси «черного» и «белого» разных сортов. При этом используется винодельческая технология, характерная для изготовления белых вин.

Цвет и его оттенки могут многое сказать знатоку о качестве вина. Специалист, просто рассматривая напиток, с большой степенью достоверности может определить особенности технологии производства и срок выдержки напитка. Например, блестящая окраска свойственна винам с повышенной кислотностью, тусклая — с малой. По цвету вина можно приблизительно узнать его возраст. Так, с возрастом белое вино темнеет, а красное светлеет. Большой знаток вин, дегустатор Н. Н. Простосердов писал: «Цвет вина мы недаром ассоциируем с его вкусовыми свойствами. Красящие вещества в вине являются подобием того, что в химии мы называем индикаторами».

Для того чтобы правильно определить цвет вина, нужно иметь достаточно сильный источник освещения и его особенную направленность. Часто белое вино, освещенное лучами, падающими сверху, кажется совершенно прозрачным, а при взгляде «на просвет» в нем обнаруживается замут-ненность или другие нюансы. Многие энологи советуют определять окраску вина методом, который называется «на спичку» или «на свечку». Бокал с вином в темной комнате помещается на черном фоне. Затем между бокалом и фоном зажигается спичка или свеча. Таким способом можно уловить даже самые незначительные изменения цвета.

Особенности окраски вина уже заложены в окраске ягод. Конечно, при смешении сортов винограда произойдет и цветовое смешение. А использование «разносортицы» (методика, распространенная с древнейших времен) приносит замечательные результаты. Вино, выделанное из одного сорта винограда называется сортовым, из нескольких — купажным. Последнее нисколько не принижает его достоинств. Многие по праву славящиёся вина — купажные. Например, молдавское красное «Негру де Пуркарь» представляет собой купаж виноградных сортов каберне, рара нягра и саперави. На изготовление некоторых прославленных крепких вин идет до 15 сортов винограда, что придает вину особый букет и аромат.

Букет — это своеобразная совокупность ароматических и вкусовых качеств вина. Букет развивается при выдержке (обычно начиная со второго года жизни напитка), через много лет достигает полного развития и часто совершенно отличается от аромата ягод, из которых вино было приготовлено. Букет вина очень ценится знатоками.

Зачастую аромат и запах — синонимы в нашей бытовой речи. Но не в языке виноделия. Аромат вина зависит от количества и состава эфирных масел и других пахучих веществ, которые содержатся главным образом в кожице виноградных ягод. В молодом вине аромат сильнее, чем в выдержанном, обладающем букетом.

Запах для энологов — это нечто почти противоположное аромату, признак какого-либо порока или заболевания вина, дефект, появляющийся при переработке некачественных ягод, использовании загрязненной тары или в результате технологических ошибок.

А вот мутность вина — не дефект. Классификация вин по этому признаку следующая:

  • мутные (имеют тонкую муть, трудно оседающую или, наоборот, крупную муть, легко оседающую на дне стакана);
  • тусклые (с едва заметной мутью, не имеющие блеска);
  • прозрачные (с особым блеском и яркостью).

Что же касается вкуса, то энологи выделяют во вкусовых качествах вина столь много нюансов и дают им нередко такие названия, что аннотированный список представляется просто необходимым.

Итак, по вкусу вино бывает:

  • свежее (обладает приятным освежающим вкусом; обычно непрочное);
  • гармоничное (все вкусовые ощущения уравновешены и ни одно из них не чувствуется в отдельности) ;
  • грубое (резко ощущается вкус дубильных веществ) ;
  • мягкое (нежное, не терпкое и не кислое);
  • бархатистое (сладкое и маслянистое);
  • пустое (обладает водянистым вкусом при малом содержании спирта);
  • жесткое (терпкое, набивающее оскомину);
  • плоское (малоалкогольное и пресное);
  • тонкое (гармоничное, с характерным, сильно развитым букетом);
  • горячее или огненное (быстро согревает язык и гортань);
  • жгучее (оставляет на языке и небе ощущение легкого ожога, сходное с тем, которое вызывает перец).

Никто не может однозначно сказать, какое вино лучше, а какое хуже. Все зависит от времени, места, настроения, личных пристрастий и особенноетей обстановки. Кому-то милей кислые вина, в какой-то момент красное может оказаться предпочтительней белого или розового, жгучее — плоского, где-то уместней крепленое, где-то шампанское. Так что дело за вашим личным выбором. Помните о словах великого ученого Луи Пастера: «Вино может быть рассматриваемо с полным правом как самый здоровый гигиенический напиток». Но выбирать вино, конечно, надо с умом.

Метки:  

Процитировано 11 раз
Понравилось: 3 пользователям



ТанюшкА_5   обратиться по имени Спасибо Четверг, 27 Января 2011 г. 15:04 (ссылка)
Возьму инструкцию в свою коллекцию вин
Ответить С цитатой В цитатник
Инна_Кунцевич   обратиться по имени Четверг, 27 Января 2011 г. 22:15 (ссылка)
Большое спасибо!Очень нужный пост!
Ответить С цитатой В цитатник
pro100sergacheva   обратиться по имени Пятница, 28 Января 2011 г. 18:40 (ссылка)
Спасибо за интересное.
Ответить С цитатой В цитатник
Аноним   обратиться по имени Пятница, 29 Апреля 2011 г. 04:44 (ссылка)
Спасибо огромное. Если у вас статья про наши вина, под микроскопом, например, Золотая Амформа или Golden St Crimea?
Ответить С цитатой В цитатник
Комментировать К дневнику Страницы: [1] [Новые]
 

Добавить комментарий:
Текст комментария: смайлики

Проверка орфографии: (найти ошибки)

Прикрепить картинку:

 Переводить URL в ссылку
 Подписаться на комментарии
 Подписать картинку