-Сообщества

Читатель сообществ (Всего в списке: 3) Прикольные_футболки О_Самом_Интересном MY_HIT

 -Статистика

Статистика LiveInternet.ru: показано количество хитов и посетителей
Создан: 04.02.2010
Записей: 36191
Комментариев: 138782
Написано: 176626

Как выбрать растительное масло?

Пятница, 16 Декабря 2011 г. 01:39 + в цитатник

То, что растительные масла полезны для здоровья, известно даже ребенку. В отличие от недавних лет, сегодня на прилавках магазинов можно встретить разнообразную продукцию. Это хорошо, конечно, но среди множества масел выбирать приходится всего одно. Какое?

Главное отличие масел, изготовленных из одного и того же растительного сырья, в степени очистки. В продаже есть как рафинированное, т.е. очищенное несколькими ступенями технологического процесса, так и нерафинированное масло, очистка которого ограничена механической фильтрацией. Бытует мнение, что рафинированное совершенно бесполезно для здоровья, в отличие от масла обычного, нерафинированного. Так ли это в действительности?


Степень полезности растительного масла определяется в основном его жирокислотным составом. Так вот состав и соотношение жиров и кислот в процессе рафинирования не изменяется, следовательно, если масло бесполезно - то любое, если полезно - то вне зависимости от степени очистки.

Зачем тогда рафинировать? Главное требование к рафинированным маслам - обезличенный, нейтральный вкус. Любители нерафинированных сортов, наверное, сейчас довольно потирают руки, - ну вот и проговорился, кому надо безвкусное подсолнечное масло, которое не пахнет семечками? Не будем торопиться с выводами.

Для заправки салатов и других блюд, когда масло употребляется в холодном виде, возможно, дополнительная очистка не очень-то и нужна. Масло в этом случае не просто добавка, а дополнительный вкусовой компонент. Но даже в подобных случаях можно найти немало рецептов, когда основным ингредиентам просто не нужен побочный вкус.

И уж совсем иная картина складывается, если масло используют для готовки. Избыток влаги в нерафинированном масле вызывает повышенное пенообразование. Это тот недостаток, который виден невооруженным глазом. Кроме того, рафинация удаляет из масла вещества, ухудшающие качество и вкус пищи при нагревании, например некоторые фосфолипиды.

Пищевой промышленностью используются два способа рафинирования - физический с помощью адсорбентов, и химический, основанный на взаимодействии масла со щелочами. Второй способ распространен шире. Его применяют уже лет 150, технология отработана как со стороны высокой эффективности производства, так и со стороны контроля качества конечного продукта.

Не стоит бояться, что в составе рафинированного подсолнечного масло на стол попадут какие-то вредные ингредиенты. Для обработки применяют только щелочи, разрешенные для контакта с пищевыми продуктами. После обработки масло тщательно промывается, в конечном продукте не остается никаких следов посторонних химических веществ.

Кроме вкуса рафинирование изменяет такой параметр масла, как точка дымления или температура дымообразования. Например, если у нерафинированного подсолнечного масла она составляет 107 градусов, то у рафинированного - уже 232, а у рапсового рафинированного - 240 градусов Цельсия.

Надо понимать, что говорить о температуре масла в процессе приготовления пищи можно лишь с некоторой долей условности. Слой, контактирующий с донышком раскаленной сковороды, может быть разогрет до 300 градусов, когда температура на поверхности масла едва достигнет половины указанного значения. Но все же точка дымления может служить ориентиром при выборе вида и сорта растительного масла. Каким образом – чуть позже.
Метки:  

Процитировано 4 раз
Понравилось: 3 пользователям



Фиалка_Нина   обратиться по имени Пятница, 16 Декабря 2011 г. 21:11 (ссылка)
СПАСИБО !
Ответить С цитатой В цитатник
 

Добавить комментарий:
Текст комментария: смайлики

Проверка орфографии: (найти ошибки)

Прикрепить картинку:

 Переводить URL в ссылку
 Подписаться на комментарии
 Подписать картинку