-—татистика

—татистика LiveInternet.ru: показано количество хитов и посетителей
—оздан: 04.02.2010
«аписей: 36744
 омментариев: 139665
Ќаписано: 178074

—екреты которые надо знать перед тем как печь паску.

ѕ€тница, 13 јпрел€ 2012 г. 10:36 + в цитатник

„асто встречаетс€ в кулинарных книгах совет «подсушить» муку. «ачем это? –азве она и так не суха€?

Ќет, суха€ на вид мука содержит определЄнный процент влаги, по норме – 14,5%. ≈сли влажность выше, мука не может долго хранитьс€, быстро портитс€, скатыва€сь в комки и тер€€ свои вкусовые качества. » теста из такой муки выходит меньше. ≈сли же влажность муки ниже нормы, то еЄ дл€ теста потребуетс€ меньше (на 1% ниже влажность – на 1% меньше муки кладЄм в тесто). ¬ домашних услови€х влажность муки можно определить простым способом – крепко сжимаем в ладони горсть муки, а затем разжимаем руку: если мука рассыпаетс€, а не слиплась в комок, значит, влажность нормальна€.

«ачем нужно просеивать муку даже высшего качества?

- ¬о-первых, чтобы удалить комочки и случайные примеси, которые могут попасть из мешка при фасовке, и тому подобное. ј во-вторых, дл€ того, чтобы обогатить муку воздухом, дать ей «подышать»: тогда тесто быстрее и легче замешиваетс€, лучше поднимаетс€, выпечка получаетс€ пышнее.

≈сли по рецепту требуетс€ развести муку водой или молоком, иногда по€вл€ютс€ комочки. ћожет быть надо дольше мешать?

- Ќет, дело не в этом. Ќужно просто не муку сыпать в жидкость, а наоборот, жидкость вливать в муку, причЄм, постепенно: сначала немного, так, чтобы получилась густа€ кашица, затем ещЄ – кашица станет пожиже. » только потом влить остальную жидкость, чтобы она распредел€лась равномерно. “огда никаких комков не будет.

ќчень часто в кулинарных книгах написано: «¬озьмите пол палочки (или ещЄ – щепотку) дрожжей… ак определить, сколько потребуетс€ дрожжей в том или ином случае?

- —тандартна€ «палочка» дрожжей весит 100г. ƒл€ приготовлени€ дрожжевого теста на 1 кг. муки нужно вз€ть от 20 до 50г. дрожжей, в зависимости от количества сдобы, которую вы собираетесь положить в тесто: чем больше возьмЄте €иц, масла, сахара, тем больше дрожжей потребуетс€. –азводить дрожжи нужно тЄплой водой или тЄплым молоком (с температурой 25-30 градусов). ’олодна€ жидкость замедл€ет их де€тельность и, следовательно, преп€тствует брожению и подъЄму теста. —лишком же гор€ча€ может совершенно «убить» дрожжи.  стати говор€, очень хороши импортные дрожжи – они быстро подход€т и требуетс€ их немного. —пособ употреблени€ указан на упаковке.

ј если дрожжевое тесто никак не поднимаетс€?

- ѕрежде всего, нужно проверить дрожжи: они должны быть м€гкими, светлыми, с при€тным спиртовым запахом. ≈сли с ними всЄ в пор€дке, значит дело в жидкости, которой мы замесили тесто: она должна иметь температуру 30-32 градуса. “есто холодное на ощупь? ѕоставьте кастрюлю с ним в хорошо подогретую воду, чтобы тесто стало тЄплым и процесс брожени€ оживилс€.

ƒрожжи, наоборот, потер€ли свою силу от перегрева?

- ќхладите тесто и положите свежие дрожжи по норме.

ј как быть с солью – еЄ количество, как правило, вообще не указывают в рецептах: пишут «по вкусу»…

- ≈сли вы готовите дрожжевое тесто, то на килограмм муки кладите 15г. соли (половина столовой ложки или чайна€ ложка с верхом). ѕересолите – тесто будет плохо подниматьс€, выпечка выйдет бледна€, разорванна€ с боков. „тобы этого не случилось, замесите новую порцию теста вообще без соли и смешайте с пересоленным. ј если недосолили, не сыпьте соль в тесто, а растворите еЄ предварительно в небольшом количестве воды, влейте в квашню и хорошо перемешайте, иначе выпечка расплывЄтс€, будет пресной. “аким же образом можно исправить тесто, в котором оказалось слишком много или слишком мало сахара.

 ак определить, когда тесто готово? ћожно ли поставить его с вечера, чтобы к утру наверн€ка высто€лось?

-  ак увидите, что тесто начинает опадать – готово! Ќе давайте ему перестаиватьс€: испортите вкус, выпечка получитс€ кисловатой. ѕоэтому не надо ставить квашню с вечера: вполне достаточно 2,5-3 часов.

¬ каком виде нужно вводить в тесто жиры – растопленные?

- “олько если это оговорено в рецепте. ¬о всех остальных случа€х – разм€гчЄнные, чтобы можно было разм€ть ложкой. ≈сли используете маргарин, желательнее всего сливочный. ѕредпочитаете масло? ¬озьмите сливочное. ≈го можно заменить топлЄным, но в меньшем количестве (вместо килограмма достаточно будет 800г). жиры, добавленные в тесто, повышают калорийность, улучшают вкус, усиливают аромат пирогов и сдобы. ќднако не думайте, что чем больше масла положить, тем вкуснее получатс€ пироги. Ќаоборот, они получаютс€ бесформенными и расплывутс€.

ћожно ли заменить €йца, которые требуетс€ положить в тесто, €ичным порошком?

- ћожно, соблюда€ пропорцию: вместо 10 €иц возьмите 120-150г. €ичного порошка. ѕросейте его через сито, залейте небольшим количеством воды, хорошо перемешайте, добавьте ещЄ воды и оставьте на 30-40 минут, чтобы набух. «атем кладите в тесто. 12г. порошка разведЄнные в 30г. воды, соответствуют весу одного €йца.

Ќекоторым кажетс€, что готовить тесто на соде проще, чем на дрожжах. ћол, положить еЄ побольше – подниметс€ не хуже!

- Ёто не так! —ода действительно способствует разрыхлению теста, но класть еЄ надо в меру, по рецепту: переложите – пироги получатс€ непри€тного запаха и тЄмно – жЄлтого цвета, с привкусом соды, даже вредными дл€ желудка. ≈сли готовите тесто на соде, об€зательно добавьте при замешивании лимонную кислоту – столько же, сколько положили соды. » после этого не месите тесто долго, иначе углекислый газ выйдет и оно будет плотным, не подниметс€. —леду€ правилам, растворите кислоту в воде и соедините со сдобой (€йца, масло, сахар). «атем добавьте муку, смешанную с содой. Ѕыстро перемешайте и приступайте к разделке. ”добнее соду заменить разрыхлител€ми, поскольку их не надо ничем гасить – ни содой, ни кислотой.

 ак надо подготовить противень дл€ выпечки?

- ≈сли печЄте пироги на дрожжах, смажьте лист маслом и протрите бумагой. ƒл€ выпечки слоЄного теста достаточно слегка смочить лист водой. ѕесочное печЄм на противне, подпылЄнным мукой. ¬о всех случа€х и противень, и начинка должны быть холодными.

ѕри€тного праздника!

–убрики:  ѕри€тного аппетита
ћетки:  

ѕроцитировано 27 раз
ѕонравилось: 8 пользовател€м



–ычихина   обратитьс€ по имени ѕ€тница, 13 јпрел€ 2012 г. 11:08 (ссылка)
—пасибо за совет!!!!
ќтветить — цитатой ¬ цитатник
gipperkatushka   обратитьс€ по имени ѕ€тница, 13 јпрел€ 2012 г. 11:53 (ссылка)
будем знать..спасибо
ќтветить — цитатой ¬ цитатник
tsvipa   обратитьс€ по имени ѕ€тница, 13 јпрел€ 2012 г. 12:14 (ссылка)
—пасибо за советы!!!
ќтветить — цитатой ¬ цитатник
 омментировать   дневнику —траницы: [1] [Ќовые]
 

ƒобавить комментарий:
“екст комментари€: смайлики

ѕроверка орфографии: (найти ошибки)

ѕрикрепить картинку:

 ѕереводить URL в ссылку
 ѕодписатьс€ на комментарии
 ѕодписать картинку