-—ообщества

„итатель сообществ (¬сего в списке: 3) ѕрикольные_футболки MY_HIT ќ_—амом_»нтересном

 -—татистика

—татистика LiveInternet.ru: показано количество хитов и посетителей
—оздан: 04.02.2010
«аписей: 37161
 омментариев: 140358
Ќаписано: 179189


ќшибки плохих поваров!

ѕонедельник, 19 Ќо€бр€ 2012 г. 18:44 + в цитатник

ѕ€ть ошибок, которые совершает любой плохой повар

¬ насто€щее врем€ многие из тех, кто сейчас читает мою статью, вступают в такую фазу жизни, когда от них требуетс€ умение по-насто€щему готовить еду, а не просто смешивать воду с тем или иным порошком. »з-за отсутстви€ практики большинство из вас совершенно неспособны с этим справитьс€.

ѕо крайней мере, € не мог. ќднако в последние два года € целиком посв€тил себ€ приготовлению пищи – не только потому что € ненасытный белый дь€вол, совершенно лишЄнный силы воли и самоконтрол€, но, по большей части, потому что кулинари€ – это отличный способ сн€ть накопленный стресс. ѕриготовив огромное количество с каждым разом всЄ более аппетитных блюд, сотни раз услышав, как √ордон –эмзи кричит «идиот» на людей в белых фартуках, € составил список самых распространЄнных ошибок, которые, как мне кажетс€, делает каждый начинающий повар. ѕроверьте себ€…

 

є5 ѕлохой повар слишком торопитс€ нарезать м€со

ѕ€ть ошибок, которые совершает любой плохой повар

„то обычно делают начинающие повара

¬ы потратили полчаса на приготовление идеального блюда, и ваш желудок уже нетерпеливо урчит. «апах стоит такой, что усто€ть перед ним невозможно, и вы уже не можете больше ждать, потому что способны себ€ контролировать не лучше 4-мес€чного щенка. »так, вы вытаскиваете м€со из духовки, и, слава Ѕогу, оно, наконец, готово. ¬ы начинаете его резать, при этом отовсюду струитс€ м€сной сок. Ёто хороший знак. —очное м€со восхитительно. ќднако когда вы откусываете кусочек, вы понимаете, что что-то не так.

 ак, черт возьми, м€со может быть таким сухим, если из него только что сочилс€ коричневый сок? ¬ том-то и проблема: весь сок теперь находитс€ у вас на тарелке, а не в м€се. ¬ы не дождались, пока м€со «отдохнЄт» прежде чем его нарезать.

ѕочему этого не стоит делать

 ак, вы думали, что все советы о том, что еде необходимо дать посто€ть минут п€ть, прежде чем еЄ есть, дают только дл€ того, чтобы она остыла и вы не обожглись, как последний олух? —уществует гораздо более серьЄзна€ причина: когда м€со нагреваетс€ в процессе приготовлени€, сок внутри него начинает «кипеть» изнутри наружу. Ќа самом деле в процессе приготовлени€ м€са мышечные клетки сокращаютс€, выталкива€ соки. »менно поэтому, когда вы кладете сухой кусок м€са в духовку, к концу приготовлени€ под ним образуетс€ маленька€ лужица сока – и это вовсе не вытопившийс€ жир.

 огда вы вынимаете м€со из духовки, оно продолжает варитьс€ в течение ещЄ нескольких минут. ќстаточный жар с поверхности м€са должен сбалансироватьс€ за счЄт менее гор€чей середины куска, таким образом, середина куска нагреваетс€, в то врем€ как его поверхность остывает. Ёто очень важно знать, поскольку пока м€со отдыхает, процесс установлени€ баланса температур достигает своего пика, и только потом весь кусок целиком начинает остывать – теперь мышечные клетки начинают расслабл€тьс€, превраща€сь в своего рода губку и вт€гива€ обратно ту жидкость, которую они отдали ранее.

≈сли вы начинаете нарезать м€со, до того как оно отдохнуло и вобрало в себ€ влагу, вы лишаете его сока, дела€ его волокна более сухими, чем в том случае если вы оставите его отдохнуть на несколько минут. ’орошим правилом в данном случае €вл€етс€ оставить жареный кусок м€са на 15-20 минут на выключенной плите, где всЄ еще тепло, но уже не гор€чо. »ли прикрыть его фольгой, чтобы оно резко не остывало. Ќебольшим кускам м€са – стейкам или курице – требуетс€ от 5 до 10 минут.

є4 ѕлохой повар готовит при слишком высокой температуре

ѕ€ть ошибок, которые совершает любой плохой повар

„то обычно делают начинающие повара

–екомендаци€ «не сожгите своЄ блюдо» кажетс€ совершенно очевидным – на грани с оскорблением – пунктом в списке советов по приготовлению пищи, однако слишком высока€ температура – это, пожалуй, сама€ распространЄнна€ ошибка начинающих поваров во всем мире. ¬ конце концов, вы проголодались как волк, и у вас есть всего 15 минут, пока качаетс€ пиратска€ копи€ «ѕса-каратиста». ѕоэтому в предвкушении того, как „еви „ейз будет неуклюже произносить слова голосом собаки, котора€ на прот€жении 99% фильма не показывает никаких приЄмов карате, вы бросаете огромный кусок м€са на сковороду, выкручиваете до предела ручку температуры и начинаете чертыхатьс€ и портить свой ужин. ¬ам же хватит и п€ти минут, чтобы приготовить м€со при такой температуре, не правда ли?

¬ конце концов, огонь – это верный друг, он никогда, никогда вас не предаст…

ѕочему этого не стоит делать

ѕричина, по которой многие начинающие повара совершают эту ошибку, заключаетс€ в том, что высока€ температура – отличный способ заставить еду казатьс€ готовой. ¬сего пара минут на раскалЄнной сковороде – и ваш цыплЄнок приобретет такую же золотистую корочку, как и цыплЄнок на обложке гл€нцевого ресторанного меню. ѕотом вы откусываете кусочек и понимаете, что внутри он всЄ такой же розовый и в нЄм всЄ еще живут миллионы бактерий.

Ќа самом деле, существует всего несколько блюд, которым дл€ приготовлени€ требуетс€ высока€ температура. Ёто куски м€са вроде бифштекса «Ќью-…орк» и бифштекса на косточке. ѕластинки цуккини. Ќекоторые виды европейских бургеров. “о есть такие продукты, которые вам необходимо приготовить скорее снаружи, чем внутри. ѕробуйте проделать это с цыплЄнком, и вы окажетесь в больнице на промывании желудка.

¬ случае с более деликатными продуктами, такими как €йца, сильный огонь прожаривает их снизу и по кра€м, при этом оставл€€ середину слишком жидкой, похожей на молоки во фритюре. Ќет, большинство блюд требуют дл€ приготовлени€ умеренную и умеренно-высокую температуру, потому что чем ниже температура, тем лучше вы можете контролировать процесс. ѕри более низкой температуре пища готовитс€ более равномерно, поскольку еЄ поверхность нагреваетс€ со скоростью, близкой к скорости нагревани€ внутренней части.

≈сли вы когда-либо мыли посуду и вам приходилось мучитьс€ со сковородой, которую нужно было скрести и отмачивать в течение двух часов, чтобы отмыть, это значит, что вы готовили при слишком высокой температуре и с недостаточным количеством смазки между пищей и поверхностью этой сковороды. “о же самое происходит тогда, когда вы разрезаете кусок свинины или жареной курицы, котора€ подгорела снаружи и осталась непрожаренной внутри. Ћучший способ убедитьс€, что вы делаете всЄ правильно, это не просто прочитать рецепт, но и найти видеоролик, который демонстрирует процесс приготовлени€. » еще быть шотландцем :)

є3 ѕлохой повар не разбираетс€ в сковородках

ѕ€ть ошибок, которые совершает любой плохой повар

„то обычно делают начинающие повара

—коворода – это сковорода. Ёто просто контейнер, используемый дл€ того, чтобы класть в него пищу во врем€ еЄ приготовлени€. Ѕросаем туда кусок, включаем конфорку, и он жаритс€.

ѕочему этого не стоит делать

я не собираюсь рассказывать вам о том, дл€ чего предназначена та или ина€ кастрюл€ или сковорода, однако большинство людей не готов€т запечЄнный сэндвич с сыром в чайнике – и на то есть свои причины. ƒа, разные кастрюли предназначены дл€ приготовлени€ разных блюд, и это не просто придирки требовательных шеф-поваров, которые хот€т казатьс€ элитой. ќни просто чрезвычайно внимательно относ€тс€ к качеству своих блюд. Ўеф-повар не может обойтись всего одной кастрюлей точно так же как механик не сможет выполн€ть свою работу при помощи одного лишь разводного ключа. –азные профессии требуют разных инструментов.

ѕоставьте чугунную сковороду на самый сильный огонь, и всЄ будет в пор€дке. ѕроделайте то же самое со сковородой с антипригарным покрытием, и ваш дом наполнитс€ едким дымом в духе „ича и „онга только без спецэффектов. ѕоджарьте картошку в сковороде, и вы получите при€тную хруст€щую корочку, которой вы добивались. ѕопробуйте сделать то же самое в большой кастрюле, предназначенной дл€ нагревани€ воды, и еЄ высокие стенки будут удерживать пар, что сделает кусочки картошки м€гкими и разваливающимис€.

 роме того, размер тоже имеет значение. ≈сли вы попытаетесь приготовить пасту в слишком маленькой кастрюле, макароны выдел€т такое количество крахмала в ограниченном объеме, что в итоге они станут клейкими. ¬ам понадобитс€ кастрюл€ побольше, где будет достаточно места и воды, чтобы макароны варились, при этом чрезмерно друг друга не каса€сь. “о же самое происходит, когда вы пытаетесь положить на сковородку слишком много кусков. Ќа ней не остаетс€ свободного места, и м€со фактически тушитс€ в выдел€емом соке, что портит его текстуру. „тобы не столкнутьс€ с этой проблемой, вам стоит разделить содержимое на две сковороды.

Ќе делайте ошибок, посуда дл€ приготовлени€ имеет огромное значение, потому что здесь речь идет о текстуре конечного блюда. » если вам кажетс€, что текстура не слишком важна, представьте себе, что вы едите свое любимое блюдо в форме желе. ¬кус блюда совершенно такой, к какому вы привыкли, только консистенци€ слизи.

є2 ѕлохой повар злоупотребл€ет приправами

ѕ€ть ошибок, которые совершает любой плохой повар

„то обычно делают начинающие повара

«ѕри€тель, € уже посмотрел достаточно кулинарных шоу, чтобы знать, что секрет – в приправах. я знаю все качества разный пр€ностей и то, сколько их нужно класть. KFC готовит лучшего в мире цыплЄнка, а их слоган гласит, что они используют «11 различных трав и пр€ностей». ¬се дело в химии комплексов – в комбинации различных вкусов».

’орошо, во-первых, вам стоит проконсультироватьс€ со специалистом по поводу вашего пристрасти€ к KFC. ќчевидно, сейчас вы страдаете изнур€ющей вас депрессией, и вам не стоит так легкомысленно относитьс€ к своему состо€нию. ¬о-вторых…

ѕочему этого не стоит делать

Ёто как раз тот случай, когда студент колледжа, у которого есть только соль, перец и немного чесночного порошка, имеет над вами преимущество.  огда вы всерьЄз начинаете заниматьс€ кулинарией, вам хочетс€ скупить все известные вам пр€ности, потому что в своем мастерстве вам не терпитс€ перейти на следующий уровень. ќднако в большинстве случаев себ€ необходимо сдерживать.

ќчевидно, некоторые блюда требуют огромного количества приправ – никому не понравитс€ чили, в котором будут только м€со, фасоль и гор€ча€ вода. ќднако когда речь идет о приготовлении пищи в целом, шеф-повара сход€тс€ во мнении, что основное внимание необходимо удел€ть качеству продуктов. ѕриправы нужны только дл€ того, чтобы расставить правильные акценты и подчеркнуть вкус основного продукта. ≈сли € плачу 15 долларов за толстый бифштекс «Ќью-…орк», € хочу почувствовать вкус м€са, а не приправ. ≈сли вы хорошо готовите и покупаете хорошее м€со, вам совершенно необ€зательно перебивать его вкус приправами.

 огда € просматриваю рецепты в интернете, € руководствуюсь одним правилом, которое мен€ никогда не подводило: если шеф-повар начинает говорить о мариновании дорогого куска м€са, мен€ это настораживает. я не стану сразу списывать его со счетов, потому что хороший маринад может придать восхитительный вкус, если его правильно использовать. Ќо если шеф-повар начинает рассказывать о п€ти или шести различных приправах, которыми нужно натереть м€со, стоит поискать другой ресурс. ≈сли только это не известный, зарекомендовавший себ€, уважаемый шеф, веро€тнее всего, вы просто испортите блюдо, ингредиенты дл€ которого стоили вам нескольких часов работы.

 онечно, далеко не всегда дело в пр€ност€х. ¬ы можете испортить блюдо, просто пыта€сь сделать его слишком сложным, добавив в него слишком много ненужных ингредиентов. ћожно вз€ть высококачественные ингредиенты, такие как, к примеру, лобстер, и испортить их соусами или пастой или чем-либо ещЄ. “аким продуктам это не нужно – сочетание п€ти превосходных вкусов зачастую дает пресное блюдо. я скажу так: возьмите гор€чую порно-звезду и оденьте еЄ в костюм девушки из группы поддержки, и она будет выгл€деть потр€сающе. »ли в облегающий костюм ∆енщины-кошки. »ли любой другой сексуальный костюм, который вам придет на ум. Ќо стоит только ей надеть все эти костюмы сразу, и она превратитс€ в простую вешалку. я говорю о том, что приготовление пищи во многом похоже на порно.

я не очень силЄн в аналоги€х. Ќе стоит портить дорогое м€со чрезмерным количеством приправ.

ќднако самой стойкой привычкой и самым сложным уроком становитс€ то, что…

є1 ¬ы слишком много возитесь с едой

ѕ€ть ошибок, которые совершает любой плохой повар

„то обычно делают начинающие повара

Ќе слишком ли долго он жаритс€ с одной стороны? —лишком долго, разве нет? я слышу, что он шипит, как сумасшедший – он, наверное, пригорел. ≈го нужно перевернуть? я его переверну. Ќет, подождите, он не может пригореть, потому что он находитс€ на сковородке всего 20 секунд. «начит, стоит подождать. Ќо как € могу ждать? ¬ы только послушайте! я уверен, он уже пригорел. ћне нужно перевернуть его сейчас же. » вот € это делаю…

„Єрт, он ещЄ розовый!

ѕочему этого не стоит делать

ќдним из величайших зрелищ – даже если вы не фанат бейсбола и совсем его не понимаете – €вл€етс€ реакци€ и движени€ аутфилдера через секунду после того, как м€ч отскакивает от биты. “олько по звуку удара, по траектории и скорости он может за долю секунды вычислить с точностью экспертов NASA место, где приземлитс€ м€ч. ≈стественно, он не разработчик ракет и не экстрасенс. ќн просто сыграл столько игр, что это стало дл€ него инстинктом.

»менно такую привычную реакцию вы вырабатываете в процессе совершенствовани€ своих кулинарных навыков. —о временем вы сможете улавливать изменени€ в звуке шипени€ рыбы на сковороде, когда еЄ текстура мен€етс€ через несколько минут после начала жарки. ¬ы сможете сразу определить, что кусок цыпленка переварен, вид€, как м€со отстает от кости. Ѕез таймера и не открыва€ дверцу духовки, только по запаху вы сможете сказать, сколько ещЄ вашему пирогу нужно выпекатьс€. Ќо чтобы достичь такого уровн€ – как в случае с бейсболистом – вам необходимо освоить основные правила и придерживатьс€ их – в противном случае вы будете играть за Houston Astros.

≈сли вы жарите стейк, и в рецепте сказано, что его нужно обжарить на сильном огне по п€ть минут с каждой стороны, не поднимайте его, чтобы посмотреть, подгорел он или нет.  аждый раз, когда вы это делаете, вы портите блюдо. ¬ы выпускаете жар, который позвол€ет стейку готовитьс€ должным образом, и ему приходитс€ выдерживать гонку с преп€тстви€ми, чтобы просто заработать корочку.

ѕробовали ли вы во врем€ жарки цыплЄнка поддеть его лопаткой или щипцами? ќн прилипал к дну сковороды? ≈сли вы правильно смазали сковороду, тогда, скорее всего, вы попытались перевернуть кусок цыплЄнка слишком рано, а не слишком поздно. «вучит странно, не так ли? ќднако по словам шеф-поваров, это вполне естественно, что панированный кусок сам отстает от сковороды и его можно без труда перевернуть, если он хорошо прожарилс€.

ѕоэтому, оставьте кусок в покое. ѕусть он прожаритс€. Ёто не значит, что нужно развернутьс€ и уйти в другую комнату. ќстаньтесь и прислушайтесь к звукам, которые он издаЄт, пока готовитс€. ќни мен€ютс€ каждую минуту, и, запомнив их, вы разовьЄте реакцию и способность рассчитывать врем€, что сделает вас хорошим поваром. ќбратите внимание на изменение запаха. Ќа то, как он м€гко принуждает вас убить своих близких, чтобы съесть всЄ самому…

–убрики:  ѕри€тного аппетита
ћетки:  

ѕроцитировано 11 раз
ѕонравилось: 12 пользовател€м



vit4109   обратитьс€ по имени ѕонедельник, 19 Ќо€бр€ 2012 г. 19:09 (ссылка)
Ѕлагодарю.
ќтветить — цитатой ¬ цитатник
—ј…Ѕя   обратитьс€ по имени ѕонедельник, 19 Ќо€бр€ 2012 г. 20:16 (ссылка)
—ѕј—»Ѕќ!)
ќтветить — цитатой ¬ цитатник
KRISTAL8788   обратитьс€ по имени ѕонедельник, 19 Ќо€бр€ 2012 г. 22:19 (ссылка)
spasibo,ochen interesno!
ќтветить — цитатой ¬ цитатник
ћагонька   обратитьс€ по имени ѕонедельник, 19 Ќо€бр€ 2012 г. 23:07 (ссылка)
Ќравитс€... потому что очень часто сама бываю "начинающим" поваром55_1_~1 (440x385, 28Kb)
ќтветить — цитатой ¬ цитатник
ћјЎ ј-кошка   обратитьс€ по имени ѕонедельник, 19 Ќо€бр€ 2012 г. 23:11 (ссылка)
—пасибо за прекрасный пост.
ќтветить — цитатой ¬ цитатник
Frolyashka   обратитьс€ по имени ¬торник, 20 Ќо€бр€ 2012 г. 00:53 (ссылка)
¬ау! «амечательный пост!)))
ќтветить — цитатой ¬ цитатник
yevgenia   обратитьс€ по имени ¬торник, 20 Ќо€бр€ 2012 г. 02:18 (ссылка)
ќчень даже может быть и так!
ќтветить — цитатой ¬ цитатник
 омментировать   дневнику —траницы: [1] [Ќовые]
 

ƒобавить комментарий:
“екст комментари€: смайлики

ѕроверка орфографии: (найти ошибки)

ѕрикрепить картинку:

 ѕереводить URL в ссылку
 ѕодписатьс€ на комментарии
 ѕодписать картинку