-—ообщества

„итатель сообществ (¬сего в списке: 3) ѕрикольные_футболки ќ_—амом_»нтересном MY_HIT

 -—татистика

—татистика LiveInternet.ru: показано количество хитов и посетителей
—оздан: 04.02.2010
«аписей: 36171
 омментариев: 138763
Ќаписано: 176584

—ловарь тонкостей французской кулинарии

ѕ€тница, 12 јпрел€ 2013 г. 11:26 + в цитатник

¬ы же помните это уникальное чувство, когда приходишь во французский ресторан или бистро и видишь в меню… ну, что-то видишь. ј дальше, как в кино: «ј что такое дефлопе?», и все на теб€ осуждающе смотр€т. Ќо, если «дефлопе» - блюдо выдуманное, то со многими французскими кулинарными терминами вам все же лучше ознакомитьс€, чтобы не попасть впросак.



À la carte:  во французских ресторанах есть два типа меню. —амо «меню», то есть готовый набор из салата (закуски), гор€чего и десерта.  ороче, комплексный обед. » «карта», это то, что мы привыкли называть меню: оттуда блюда можно выбирать самим по собственному усмотрению, как обычно.


Tartar:  стейк по-татарски. “о есть просто сыра€ рубленна€ гов€дина с каперсами, томатами и €йцом (тоже сырым). ¬се остальное – модификации. “артар нужно есть только в надежном ресторане, где можно поручитьс€ за свежесть и молодость (в пр€мом смысле этого слова) м€са. ¬ тартар либо влюбл€ютс€ сразу, либо не приемлют уже больше никогда. ќбычно подаетс€ с frites – картошкой-фри.


Fines herbes:  смесь мелко порубленной свежей петрушки, кервел€, эстрагона и зеленого лука.

 

Amandine:  блюдо приготовленное "с" или посыпанное миндалем.





Moules:  ћидии. «десь нужно запомнить главное: мидии, в основном, подаютс€ в кастрюльках, пр€мо в раковинах. ≈сли миди€ не открылась в процессе приготовлени€, не старайтесь выковыр€ть ее насильно. —корее всего она умерла еще до того, как оказалась на тарелке, и может не слишком при€тно сказатьс€ на вашем желудке. ƒаже, если вы очень жадный, не надо – лекарства обойдутс€ дороже, да и пара дней на унитазе – не слишком веселое врем€провождение.


Marinière:  —пособ приготовлени€ мидий: в белом вине с зеленью и сливками.


Meunière:  “о есть «по-мельничьи»: рыба в соусе из сливочного масла, соли с перцем, мелко порубленной петрушки и лимонного сока. (каперсы – опциональны).  лассика жанра рыба-соль (она же – морской €зык) - sole meunière.


Petits fours:  ѕти-фуры – миниатюрные пирожные, бисквитики и прочие сладости, которые подают в конце обеда. ¬ числе пти-фуров можно обнаружить и фруктовые корзиночки и марципан.


Consommé:  думаетс€, это слово вы точно должны знать, но мало ли что. »так, знакомьтесь, консоме – просто-напросто осветленный бульон (куриный или гов€жий). ѕоэтому не верьте советскому фильму о Ўерлоке ’олмсе, где уверенно за€вл€ют, что обеду будут подавать «консоме из спаржи» - такого просто не бывает. » вообще – спаржа продукт нежный, от долгой варки превращаетс€ в сопли и становитс€ совершенно несъедобным.





Velouté:  ќдин из основных французских соусов, делаетс€ на основе куриного бульона или бульона из тел€тины и доводитс€ до густоты обжаренной мукой.

ќстальные классические соусы, которые вам нужно запомнить: Béchamel (бешамель) – классический белый соус – и проматерь всех соусов, и Hollandaise (голландский соус) – на основе €иц и лимонного сока, подаетс€ к рыбе, спарже и €йцам-бенедикт (на фото - они самые). ј да, запомните главное: французы говор€т, что любое неудавшеес€ блюдо можно исправить хорошим соусом.


Cassoulet:  ∆аркое из смеси м€са, утки и французских сосисок с тушеной фасолью и приправами.

 

Crème fraîche:  не думайте, что будете есть деликатес.  рэм фрэш – всего-навсего сметана.


Croquettes:  ћаленькие, цилиндрической формы биточки, обвал€нные в €йце и сухар€х и жаренные во фритюре. „аще всего подаютс€ с густым соусом и изготавливаютс€ из рыбы, курицы или м€са. Ќо могут быть из овощей и даже картошки. Ќу, помните, в нашем детстве продавались такие картофельные котлеты, замороженные до состо€ни€ комы, за 3 копейки? “ак это были они – крокеты.


En croûte:  люба€ еда, запеченна€ в тесте, чаще всего – слоеном.





En papillote:  еда, обернута€ кулинарной бумагой, пропитанной маслом, и в ней же запеченна€. ќчень нежна€ она получаетс€ и ароматна€. Ѕумагу есть не рекомендуетс€.


Vol-au-vent:  Ќаши предки волованы любили, и, если верить ≈лене ћолоховец, написавшей толстую книжку дл€ молодых хоз€ек еще до революции, знали множество способов их приготовлени€. —уть волованов – корзиночки из слоеного теста с рагу из м€са, курицы или грибов. »зобретение волованов приписываетс€ французскому повару ћари-јнтуану  арему. ≈го помощник, удивившись тому, как плоский кружок теста превратилс€ в высокий волован, €кобы вскричал: «ћэтр, он взлетает в воздух!» (Maître, il vole au vent!)


ј теперь о самой болезненной теме: м€со и степени его прожарки.


‘ранцузы искренне полагают, что м€со зажаривать нельз€, и чем сильнее оно прожарено, тем животное умерло зазр€. ”дивительно, что чем дольше человек живет на территории ‘ранции, тем менее прожаренное м€со он предпочитает. ќп€ть-таки, здесь важно убедитьс€ в том, что ресторан покупает свежее м€со, а не корову, умершую собственной смертью. “о, что во всех остальных странах называетс€ «средней степенью прожарки» или «medium rare», во ‘ранции считаетс€ пережаренной подошвой. Ќи один уважающий себ€ повар такого м€са себе не позволит.


 

Bleu  – быстра€ обжарка (не более 30 секунд с каждой стороны), м€со с золотистой корочкой, но внутри практически сырое.


Saignant  – буквально: с кровью. Ѕолее долга€ обжарка, внешн€€ часть зажарена, но внутри остаетс€ прослойка сырого м€са с кровью.


À point  – средн€€ прожарка, до исчезновени€ крови. —тейк на разрез имеет розоватый цвет и выдел€ет бледно-розовый, безумно вкусный сок.


Bien cuit  – такого в хороших французских ресторанах и бистро почти никогда не заказывают: м€со долгой прожарки, но внутри стейк еще сочный, хот€ уже и белого цвета в разрезе. ≈сли вы привыкли к хорошо жаренному м€су, то, все-таки, вам, наверное, не во французский ресторан надо, а то попросите «très bien cuit», а повар возьмет и обидитс€.


» непосредственно о м€се:


Sirloin  – филейна€ часть. ќна сама€ нежна€, поэтому действительно не имеет смысла мучить ее долгой готовкой.


Faux Filet  – «фальшивый филей», чаще всего делаетс€ из шейки и может оказатьс€ неожиданно жестким.


—ôte de boeuf  – бифштекс из заднепо€сничной части. «вучит кривовато, но зато безумно вкусно.


“еперь, когда вы знакомы с основами хорошей кухни, можно только пожелать вам bon appetite! :)

ћетки:  

ѕроцитировано 6 раз
ѕонравилось: 6 пользовател€м



oliksea   обратитьс€ по имени »нтересненько:-) ѕ€тница, 12 јпрел€ 2013 г. 11:38 (ссылка)
ј можно пару поправок сделать?:-)
ќтветить — цитатой ¬ цитатник
KaterinaAverian   обратитьс€ по имени ѕ€тница, 12 јпрел€ 2013 г. 14:46 (ссылка)
»нтересно, спасибо за информацию!!
ќтветить — цитатой ¬ цитатник
јлла_ ондратенко   обратитьс€ по имени —уббота, 13 јпрел€ 2013 г. 00:01 (ссылка)
¬ечерком, спасибо за основы хорошей французской кухни .. все мечтаю побывать в ѕариже .... вдруг пригодитс€ .... ”несу к себе - изучать !
ќтветить — цитатой ¬ цитатник
 омментировать   дневнику —траницы: [1] [Ќовые]
 

ƒобавить комментарий:
“екст комментари€: смайлики

ѕроверка орфографии: (найти ошибки)

ѕрикрепить картинку:

 ѕереводить URL в ссылку
 ѕодписатьс€ на комментарии
 ѕодписать картинку