-—татистика

—татистика LiveInternet.ru: показано количество хитов и посетителей
—оздан: 04.02.2010
«аписей: 36095
 омментариев: 138633
Ќаписано: 176377

»кра: вс€ правда о деликатесе

ѕонедельник, 07 ќкт€бр€ 2013 г. 14:52 + в цитатник

ѕри слове «икра» сразу возникают ассоциации – красна€, чЄрна€, ну, и «заморска€ баклажанна€» (правда, у тех, кто знает советские комедии почти наизусть). ≈щЄ в сознании всплывают слова «деликатес» и «дефицит». — того времени икра перестала быть дефицитом, да и по цене многие еЄ виды уже вполне доступны. ј кроме того, в последние годы по€вилось столько видов икры, о которых мы раньше не слышали, или только читали в кулинарных книгах, это икра рыб менее "благородного" происхождени€, нежели лосос€ и осетра: сига, сазана, судака, щуки, минта€, мойвы, трески. —тоимость баночки такого деликатеса намного ниже, а вот количество полезных свойств и питательных веществ ничуть не меньше! ƒавайте «разбиратьс€» в этом многообразии вместе! »так, икра – это обработанные и засоленные икринки рыб различных пород. –азличают четыре вида пищевого продукта из икры:
 
1) черна€ икра, то есть икра осетровых (осетра, белуги, севрюги, стерл€ди);
 
2) красна€ икра, или икра лососевых, главным образом, дальневосточных (кетовую, семужью, чавычовую);
 
3) розова€ (икра сигов, р€пушки, минта€);
 
4) частикова€ или желта€ (щучь€, икра судака, воблы, тарани, кефали, лобана);
 
5) икра «бела€» (улиточна€).
 

 

„ерна€ икра (белужь€, осетрова€, севрюжь€, стерл€жь€) зерниста€ и паюсна€ издавнапользуетс€ заслуженной славой самого лучшего, наиболее питательного, вкусного, деликатесного рыбного продукта. »кра рыб семейства осетровых содержит значительное количество полноценных белков (22—37%), жиров (14 —18%), витамины A, D и группы ¬, а также необходимые дл€ организма человека вещества — лецитин и холестерин.
 
≈сли коснутьс€ истории, то с конца XVII в. и вплоть до XIX в. (до 1861 г.) официально в торговой практике различали икру: зернистую, паюсную, троишную, €стычную, причем каждый из основных видов мог делитьс€ еще на торговые сорта: высший, первый, второй, в зависимости от степени свежести и деликатности солени€ (кроме €стычной, котора€ всегда была одного сорта).
 
«ерниста€ - это икра, котора€ сырой, сразу же по вылове рыбы, протираетс€ на грохотке (решете) так, что зерна ее, проход€ сквозь отверсти€ грохотки, строго соответствующие их диаметру, остаютс€ целыми и совершенно чистыми от пленок и жилок €стыка (€ичников рыбы). Ёти зерна в зернистой икре не св€заны друг с другом и сохран€ют круглую (шаровидную) форму ѕосле пробойки сквозь грохотку зерниста€ икра крайне осторожно, слегка (почти неощутимо) подсаливаетс€. ƒл€ солени€ этой икры примен€ют мелкую сухую столовую соль. ѕосол икры продолжаетс€ несколько минут и заканчиваетс€ тогда, когда образовалось наибольшее количество рассола — так называемого «тузлука».
 
¬ысококачественна€ зерниста€ икра осетровых рыб обладает светло-серым, крупным и целым зерном. „ем икра более зрела€, тем светлее и крупнее икринки и тем она вкуснее. »кринка белуги обычно бывает самой светлой и крупной, икринка севрюги — обычно самой мелкой. Ћучше вс€кой другой — белужь€ зерниста€ икра, за ней идет осетрова€ и на третьем месте — севрюжь€, хот€ последн€€ содержит несколько большее количество жиров и белков. Ќаименее ценна€ – стерл€жь€ икра.
 
ѕаюсна€ икра - это икра, котора€ сразу же по вылове рыбы засаливаетс€ в €стыках, а затем раскладываетс€ в лубках (мелких корытцах) и слегка просушиваетс€ (обветриваетс€). ѕосле этого икру освобождают от €стыков, очищают от всех прожилок и слизи и дав€т в чанах толкушками, отчего икринки станов€тс€ плотными, плоскими и приобретают особый вкус, возникающий из-за сочетани€ чуть подсохших (ферментированных) икринок с более свежими, пропитанными, насыщенными солоноватым осетровым жиром. ¬ результате посола в теплом рассоле и легкого спрессовывани€ эта икра превращаетс€ в однородную массу. Ћучша€ паюсна€ икра — севрюжь€.” нее нежный масл€нистый вкус и очень тонкий аромат. ѕаюсна€ икра €вл€етс€ во вкусовом отношении самой лучшей, самой при€тной, вкусной, хот€ в торговле она всегда была дешевле, чем зерниста€, котора€ считалась более «красивой», т. е. имела лучший внешний, товарный вид. Ќа самом деле паюсна€ икра не только сама€ вкусна€, но и сама€ стойка€ в смысле сохранности.
 
“роишна€ (вернее — троична€) икра и раньше приготавливалась редко, на специальный заказ, дл€ любителей, в основном в ћоскву. ƒл€ ее получени€ свежую икру, вынув из рыбы, тут же протирали на грохотке, как и зернистую, но затем не подсаливали, а резко обливали в корыте теплым крепким рассолом, и, осторожно помешав в нем икру, откидывали ее на решето, дав полностью стечь рассолу самотеком, сколько бы это времени ни зан€ло. Ћишь после полного обезвоживани€ икры ее тщательно, герметично упаковывали в бочонки (по пуду) и тотчас же, на почтовых тройках, т. е. как можно быстрее по тем временам, отправл€ли в ћоскву. ќтсюда и произошло ее название — троишна€. —ейчас эта икра в –оссии производитс€ в небольшом количестве только дл€ особых случаев.
 
ястычна€ икра приготавливаетс€ наиболее просто: ее засаливают вместе с €стыком, даже не разрыва€ его, причем сол€т крутовато и оставл€ют в тузлуке вплоть до употреблени€.  огда-то это была икра дл€ бедного люда, просто чтобы «посолитьс€», наестьс€ с хлебом наскоро, а не дл€ того, чтобы получить удовольствие. Ќа €стычную икру шли худшие или в чем-то бракованные экземпл€ры рыбы, или же икра из рыбы не первой свежести.
 

 


 

 расна€, лососева€ икра
 
 расную икру получают из дальневосточных лососей (кеты, горбуши, чавычи, кижуча, нерки), и приготовл€ют только зернистой. ќсвобожденную от €стыков и пленок икру погружают в сол€ной раствор, в котором выдерживают от 8 до 15 минут, дают стечь рассолу, добавл€ют консерванты и упаковывают.  расную икру часто называют кетовой, хот€ сама€ лучша€ икра не кеты, а горбуши.¬ отличие от зернистой икры осетровых, лучша€ красна€ зерниста€ икра имеет наименьшее зерно. ” высших сортов красной икры мелкое, крепкое, не слипшеес€ («сухое») зерно €ркого светло-оранжевого цвета, в этой икре нет отсто€ — продукта лопнувших икринок. »спользуют красную икру дл€ бутербродов, к блинам, в гарнирах.
 

–озова€ икра
 
»кра сигов, р€пушки, минта€. ѕроизводитс€ только зернистой. —пособ приготовлени€ такой же, как и у красной икры.
 
»кра минта€ столь же полезна, как черна€ и красна€. Ёто уникальный по питательному составу продукт. ќн богат биологически активными веществами, аминокислотами, липидами, витаминами ј, ¬1, ¬2, —, –– и полноценным белком, который полностью усваиваетс€ организмом. ѕри этом в нем полностью отсутствуют углеводы и насыщенные жиры. ѕравильное название икры - галаган. ќна светло-бежева€, вод€нистой консистенции, и, самое главное, очень дешева€. ќсобенно вкусна икра, засоленна€ в домашних услови€х, с маслом и зеленым луком. »кра минта€ имеет вид беловато-бежевой пасты. »кра мелка€, обладает несколько жидковатой консистенцией, пюреобразного вида и имеет выраженный запах рыбы. Ќесмотр€ на низкую стоимость, по своим питательным качествам икра минта€ ничуть не уступает чЄрной и красной икре, она €вл€етс€ уникальным продуктом. ¬ ней содержитс€ множество веществ, необходимых дл€ нормального функционировани€ организма. ¬ ней очень много биологически активных веществ, незаменимых аминокислот.  ажда€ икринка – это словно мини-капсула с биологически активной добавкой. — помощью икры минта€ можно приготовить много вкусных блюд. консервах обычно слишком много соли и растительного масла.
 

 


 

„астикова€ икра
 
»зготавливают почти исключительно €стычного типа, т. е. в €стыках. ≈е сол€т сухой солью (12— 12,5 процентов соли к весу икры) в течение 8—12 суток в сухих дерев€нных лар€х, затем промывают и укладывают р€дами в бочки. »ли же сол€т в сильном растворе соли (тузлуке) 3—4 часа, а затем пров€ливают 2 недели (кефаль, лобан). “олько щучью икру делают пробойной, то есть икринки освобождают от пленок €стыков и просаливают. „астикова€ икра менее ценна€, чем икра осетровых и лососевых рыб, но по своим пищевым качествам она не уступает м€су рыбы. Ћучша€ из частиковой — икра леща, воблы и судака. ѕромышленность приготовл€ет эту икру, протира€ через сита (грохотки), а затем засалива€. »кра частиковых, приготовленна€ этим способом, называетс€ пробойной. ¬ €стыках приготовл€ют судаковую икру, котора€ называетс€ галаган. “арамой называетс€ €стычна€ икра леща и воблы. ¬€леной приготовл€ют икру лобана — крупной кефалевой рыбы. ѕосле посола в €стыках эту икру пров€ливают и дл€ большей сохранности €стыки покрывают слоем парафина. ¬€лена€ лобань€ икра, обладающа€ особым острым вкусом, — один из лучших гастрономических продуктов.
 
»кра сазана очень мелка€, рыжеватого цвета, плотной консистенции. »з всех дешевых сортов икры эту подделывают чаще всего. »з свежей икры с добавлением мелко нарезанного репчатого лука делают паштет.  онсервированную можно добавл€ть в сметанные и сливочные соусы к рыбе.
 
»кра летучей рыбы в натуральном виде - бесцветна€, но продаетс€ и подаетс€ в ресторанах чаще всего подкрашенна€: зелена€, €рко-оранжева€ или лилова€. ¬ качестве красител€ используютс€ исключительно натуральные продукты. «еленой, например, икру делает добавленный в нее €понский хрен - васаби. Ќезависимо от цвета очень мелка€, хрустит на зубах. японцы люб€т украшать ею роллы.
 
»кра морского ежа Ётот экзотический продукт крайне сложно найти в магазине, лучше пробовать его в ресторанах. ѕрактически никак не обрабатываетс€, подаетс€ слегка засоленной, на льду. "ћешочки" пленки, в которую упакована икра, довольно скользкие, поэтому ее проглатываешь сразу. ¬кус специфический.
 
»кра судака - светло-бежева€, вод€нистой консистенции. ќчень дешева€. ќсобенно вкусна засоленна€ в домашних услови€х, с маслом и зеленым луком. ¬ консервах обычно слишком много соли и растительного масла.
 

 

ќтличительной особенностью икры мойвы €вл€етс€ то, что присутствующие в ней белки наход€тс€ в наиболее выгодных дл€ человеческого организма соединени€х. Ёто и обуславливает высокую усво€емость - 95%. –ыбий жир, вход€щий в состав икры, очень ценен, полезен тем, что содержит много насыщенных жирных кислот, которые нормализуют обмен веществ и €вл€ютс€ хорошим средством дл€ профилактики и лечени€ заболеваний сердца, щитовидной железы. »з-за специфического вкуса практически не встречаетс€ в натуральном виде. ќбычно ее смешивают с €ичным желтком, соевым маслом и специ€ми. ¬озможны варианты: икра подкопченна€ или с добавлением кусочков рыбы. ѕродукт на любител€, имеет привкус майонеза.
 
»кра трески имеет прекрасный вкус, нежную консистенцию, идеально подходит дл€ приготовлени€ бутербродов, закусок. »кра трески - это уникальный природный источник витаминов ј, ¬, —, кали€, кальци€, цинка, железа, фосфора и йода, необходимых дл€ нормальной жизнеде€тельности организма человека. Ёти макро- и микроэлементы активно участвуют в обмене веществ, кроветворении, образовании зубной ткани, регулировании де€тельности щитовидной железы и гормональных систем организма.
 
»кра щуки в старину считалась царским деликатесом и стоила дороже, чем черна€. ѕравильно засоленна€, она приобретает €нтарный цвет и рассыпчатость. »кра щуки ничуть не уступает по вкусу красной и черной. ¬сегда считались классикой русские блины со щучьей икрой.
 
»кра палтуса — по величине зерно довольно крупное. ќбладает светло бежевым цветом, имеет рассыпчатую консистенцию. явл€етс€ уникальным пищевым сырьем, имеющим р€д ценнейших качеств. ¬ икре палтуса содержатс€ жирные кислоты ќмега-3, витамин D, протеин и селен, ее особенно рекомендуют всем нуждающимс€ в усиленном питании.
 
»кру любой частиковой свежевыловленной рыбы каждый может приготовить самосто€тельно, превратив в блюдо-деликатес. ƒл€ этого надо разорвать €стык, выложить икру в глубокую посуду, освободить от пленок, раздавленных икринок, жира и т. п., осторожно протереть икру на волос€ном сите, €чейки которого должны быть чуть крупнее икринок. ќчищенную икру перемешать с измельченным луком (чем тоньше, тем лучше), солью, перцем до получени€ однородной смеси (на 200 г икры — 1 луковица, 1 чайна€ ложка соли). «атем постепенно вливать чайной ложечкой в икру сливки (25 мл), осторожно втира€ их в икру, но, не поврежда€ целостности икринок, которые чуть увеличатс€ в объеме. ѕосолить крупной солью, дать посто€ть час, убрать не впитавшиес€ кристаллы соли (поэтому удобна именно крупна€ соль!).
 
“ак приготавливать икру можно у всех рыб, лишь бы икра была свежа€ и чиста€ (не замаранна€ внутренност€ми и с неразрушенным, прочным €стыком).
 

 

 


 


 

Ѕела€ икра
 
Ќе относитс€ к рыбьей, но имеет характерный дл€ икры «рыбий икр€ной» вкус и одинаковый с зернистой икрой осетров биохимический состав. Ёто икра виноградных улиток, которые несут два раза в год несколько €иц общим весом 3 грамма (1 десертна€ ложка). ќна представл€ет собой шарики белого (молочного) цвета, размером чуть больше, чем красные лососевые икринки. ¬кус у них напоминает черную икру. —тоимость 100 г улиточной икры — около 100 долларов.
 
¬ообще, насто€ща€ «бела€» икра – это сама€ дорога€ в мире икра белуг-альбиносов, живущих в  аспийском море. ѕричем возраст этих рыбок составл€ет более 100 лет. » чем старше белуга, тем более изысканный и утонченный вкус у икры. »кра имеет белый цвет с золотистым блеском, интенсивность которого напр€мую зависит от возраста рыбы. –асфасовываетс€ и упаковываетс€ сама€ дорога€ икра в мире в баночки из чистого золота компанией House Almas (бриллиант). —тоимость такой баночки может достигать 2000 долларов, а стоимость килограмма уже составит около 23000 долларов. Ќо это всЄ равно «чЄрна€» икра – икра осетровых рыб.
 

ќ пользе икры.
 
ќчень часто икру «назначают» при различных заболевани€х, но стоит сразу сказать, что икра не €вл€етс€ лекарственным средством, ее просто рекомендуют как профилактическое и общеукрепл€ющее средство.  ак показали научные исследовани€, вещества, содержащиес€ в икре, улучшают де€тельность мозга, укрепл€ют зрение. »кра повышает иммунитет и имеет сильные противоаллергические свойства. » даже веро€тность сердечно-сосудистых заболеваний (атеросклероз и ишеми€, гипертоническа€ болезнь) у тех, кто потребл€ет икру, намного меньше. »кра предупреждает преждевременное старение. »кра уменьшают риск образовани€ тромбов и способствуют улучшению кровообращени€ в мелких кровеносных сосудах. ’олестерол, содержащийс€ в икре, практически обезвреживаетс€ полезным лецитином, который снижает количество холестерола в крови. ∆ир икры характеризуетс€ более высоким йодным числом, чем жир м€са той же рыбы и содержит в своем составе большое количество очень полезных аминокислот. »кра оказывает активное воздействие на кожу человека, насыща€ ее полезными веществами и резко активизиру€ выработку верхними ее сло€ми особых ферментов, количество которых в организме человека с возрастом уменьшаетс€.
 
”никальное сочетание биологически активных веществ, липидов, витаминов ј, —, ƒ, фосфора, кали€ превращают икру в один из наиболее ценных деликатесов. Ќе зр€ икру «прописывают» беременным женщинам. ¬едь в каждой икринке хранитс€ сила, здоровье, долголетие.
 
—одержащийс€ в икре органический йод, фосфор и кальций, а также большое количество очень полезных полиненасыщенных жирных кислот ќмега-3 и ќмега-6 в составе еЄ белков, способствуют улучшению мозговой де€тельности, повышают иммунитет, снижают веро€тность сердечно-сосудистых заболеваний, т.к. уменьшают риск тромбообразовани€ и способствуют улучшению кровообращени€ в мелких кровеносных сосудах. ”потребление в пищу икры также уменьшает риск развити€ некоторых видов раковых опухолей и полезно дл€ зрени€. Ѕелки и жиры, содержащиес€ в красной икре, полезны дл€ восстановлени€ клеток и нормализации артериального давлени€. „ерную икру рекомендуют в пищу при нехватке железа в организме.
 
—олЄна€ икра противопоказана при склонности к отекам, атеросклерозе, гипертонической и ишемической болезн€х. —одержание в икре соли – это основна€ причина, по которой больным следует ограничить или полностью исключить еЄ употребление в пищу.
 
»кра – это источник:
 
1. ...белка: в икре его 32 г из 100, причем усваиваетс€ он не так, как м€со, - подолгу лежа в желудке, а очень быстро, в течение часа. ј кроме того, этот белок еще и "элитных сортов", т.к. состоит из полного спектра заменимых и незаменимых аминокислот (то есть дефицитных). ѕоэтому после употреблени€ икры в обмен веществ включаютс€ различные "сп€щие" участки. „еловек ощущает это как прилив сил.
 
2. ...йода: этот микроэлемент очень важен дл€ профилактики заболеваний щитовидной железы.
 
3. ...полиненасыщенных жирных кислот: они вывод€т из организма жиры, которые привод€т к развитию атеросклероза - болезни старости. Ёта болезнь развиваетс€ практически у всех людей, но у одних быстрее, у других - медленнее. ≈сли часто есть икру, по€вление атеросклероза можно отсрочить.
 
4. ...витамина ј: по эффекту похож на витамин — (помогает иммунитету выводить токсины, укрепл€ет сосуды, повышает зрение), но, в отличие от него, способен накапливатьс€. ѕоэтому икра полезна всем, кто хочет укрепить свой иммунитет, быстрее поправитьс€ после болезни и укрепить зрение.
 
5. ...витамина D: принимает участие в формировании и укреплении костей. ќсобенно он полезен беременным женщинам и корм€щим матер€м дл€ профилактики рахита у детей;
 
6....витамина ≈: его еще называют половым гормоном, так как он нормализует обмен веществ в половых железах, а кроме этого, омолаживает клетки и выводит шлаки из жировой ткани. ѕоэтому витамин ≈ полезен при половой слабости.
 
ј теперь попробуем развенчать или подтвердить несколько мифов об икре.
 
 расна€ икра менее полезна€, чем черна€. ¬ любой икре, неважно какого она цвета, содержитс€ одинаковый набор полезных человеку веществ. Ќа цену черной икры оказывает вли€ние тот факт, что в природе посто€нно уменьшаетс€ число осетровых, которые €вл€ютс€ основными поставщиками этого ценного продукта. „исло же лососевых рыб значительным изменени€м не подвергаетс€. ƒл€ добычи красной икры необходимо знать места нереста лососевых рыб (горбуши, семги, кеты). ƒело в том, что такие рыбы мечут икры лишь в пресной воде, поэтому они плывут из мор€ в реки, где и погибают, выполнив свою задачу. —овсем иначе с осетровыми рыбами (осетром севрюгой, белугой). Ќапример, осетр живет до 100 лет, взросле€ лишь в 10-15 лет, а нереститс€ очень редко - всего несколько раз в своей жизни. ѕоэтому добыча черной икры более сложна€, сама она более редка€, что и вли€ет на ее окончательную цену.
 
”потребление икры приводит к полноте. —читаетс€, что икра очень питательна, так как в ней много калорий. Ќо это неверно, так как в этом морском продукте нет ни одной "лишней" калории. ƒа, икра содержит много белка (около 30%) и жира (около 15%), но ее калорийность всего около 250 ккал на 100 г.  онечно, если употребл€ть икру вместе с бутербродом с толстым слоем сливочного масла или же в качестве начинки дл€ жирного блинчика, то можно навредить своей фигуре. Ќо, при соблюдении принципов раздельного питани€ (например, выложив горку икры на половину сваренного €йца или кусочек свежего огурца), можно ограничить себ€ от лишних калорий. ѕри этом такой метод питани€ будет успешно насыщать человека и содержать куда меньше калорий.
 

»кра увеличивает сексуальные чувства. Ёто утверждение вовсе не миф. »кра и правда €вл€етс€ сильным афродизиаком. —амо это слово уже св€зано с богиней любви јфродитой, по€вившейс€ из морской пены, неудивительно, что морепродукты способствуют чувственности и сексуальному влечению. Ќа ¬остоке есть древний обычай - перед брачной ночью кормить молодоженов икрой, чтобы увеличить силу жениха и чувства невесты. » у слав€н в число блюд дл€ романтического ужина вход€т блинчики и канапе с искрой. Ѕогатый состав минералов в этом морепродукте помогает быстро восстанавливать силы и повышать сексуальные возможности мужчин. ј фосфор и йод, вход€щие в состав икры повышают уровень гормона удовольстви€ - серотонина, способствуют выработке тестостерона - мужского гормона. Ћетицин, вход€щий в состав икры, способствует столь нужному дл€ интима расслаблению, возбуждает фантазию.
 
¬ икре полно «вредного» холестерина. ’олестерин присутствует во всех продуктах животного происхождени€. » как мы все знаем, есть «плохой» и «хороший» холестерин. Ќе следует остерегатьс€ всего, что с ним св€зано, нужно просто соблюдать меру. —одержащеес€ в икре количество холестерина при умеренном приеме не способно нанести вред организму. Ѕолее того, лецитин икры частично нейтрализует холестерин и улучшает пищевую ценность этого замечательного продукта.
 
»кра – сильный аллерген. —ама по себе икра не €вл€етс€ продуктом, вызывающим аллергию. Ёто полноценный продукт, белки которого легко усваиваютс€ организмом, а содержащиес€ в них жирные кислоты ќмега-3 и ќмега-6 имеют сильные противоаллергенные свойства. ≈сли у человека есть склонность к аллергии, особенно на морепродукты, то просто нужно быть осторожным при приеме икры: соблюдать меру, выбирать икру хорошего качества и употребл€ть ее не чаще одного раза в неделю.
 
»кру нельз€ беременным и дет€м. »кра в питании беременной женщины должна присутствовать как легкоусво€емый белковый продукт и источник всевозможных минералов и витаминов, необходимых как дл€ мамы, так и дл€ будущего малыша. ∆елезо способствует повышению гемоглобина, магний предотвращает судороги икроножных мышц, фолиева€ кислота необходима дл€ развити€ всех органов и тканей и кроветворени€. Ќо вот злоупотребл€ть ею не стоит, т.к. икра содержит соль. ≈сли у беременной женщины есть склонность к отекам, повышенное давление, по€вилс€ белок в моче, то икру лучше из своего рациона исключить.
ƒет€м до 3 лет давать икру не стоит, т.к. у них еще полностью не сформирована выработка ферментов в желудочно-кишечном тракте. ј после 3 лет в небольшом количестве икра будет очень полезна дл€ роста и развити€ ребенка.
ћетки:  

ѕроцитировано 10 раз
ѕонравилось: 5 пользовател€м



 

ƒобавить комментарий:
“екст комментари€: смайлики

ѕроверка орфографии: (найти ошибки)

ѕрикрепить картинку:

 ѕереводить URL в ссылку
 ѕодписатьс€ на комментарии
 ѕодписать картинку