-—татистика

—татистика LiveInternet.ru: показано количество хитов и посетителей
—оздан: 04.02.2010
«аписей: 36116
 омментариев: 138673
Ќаписано: 176438

»стори€ советской колбасы

—реда, 09 ќкт€бр€ 2013 г. 00:40 + в цитатник

kol3

” мен€, как и, наверное, у многих колбаса ассоциируетс€ со вкусом детства. ѕомню как после работы мама приносила сверток бумаги с «ƒокторской» — ее аромат разносилс€ по всей квартире. ¬ холодильнике она долго не залеживалась, уминали в тот же вечер. Ёх, было врем€! «„то особенного в этой хваленой колбасе за 2,20?» — удивл€етс€ сейчас молодежь, не заставша€ советской эпохи. ƒа ничего особенного, сущий пуст€к — просто колбасу делали из м€са!…

Ќи дл€ кого не €вл€етс€ секретом, что ни один продукт в советском обществе, особенно, если можно так выразитьс€, в позднем советском периоде, не имел такого социального и культурного значени€, как колбаса.

kol1

 

Ёто был не просто продукт, а своего рода символ советского стро€. ѕризнак благополучи€ в годы тотального дефицита, причина и самый частый повод дл€ ностальгии нескольких поколений эмигрантов, полноправна€ тема самых различных форм фольклора и даже литературных произведений.

ћы с детских лет знали: наша колбаса сама€ вкусна€! ¬ смысле, колбаса советска€, парадоксальность которой состо€ла, во-первых, в странном несоответствии стоимости и качества, когда второе много превосходило первое, а во-вторых, в доступности по цене и недоступности по… способу приобретени€, ибо за продуктом самого что ни на есть повседневного употреблени€ приходилось ездить в другие города и выстаивать километровые очереди.

 

195250_original

 

ƒешева€ еда была нужна голодной –оссии 30-х годов. ¬ыполн€ть поручение партии и правительства јнастас ћико€н поехал в „икаго — там находилось самое передовое на тот момент производство колбасы. —оветские чиновники посмотрели на местный м€соперерабатывающий комбинат и заказали себе точно такой же. ѕравда, рецептуру дл€ колбасы разрабатывали уже в ћоскве.

¬озрождение российских колбас состо€лось, когда советска€ власть уже прочно утвердилась в –оссии. ј именно — в апреле 1936 года нарком пищевой промышленности јнастас ћико€н подписал приказ о производстве новых м€сных продуктов: колбас ƒокторской, Ћюбительской, „айной, “ел€чьей и  раковской, ћолочных сосисок и ќхотничьих колбасок.

„асть рецептур была разработана заново, другие восстановлены с прежних времен. ѕримечательно, что ƒокторска€ колбаса была специально создана дл€ «больных, имеющих подорванное здоровье в результате √ражданской войны и царского деспотизма».

 

d674a5e9d9e2ef99465442d02e0_prev

 

–ецепт «поправки народного здоровь€» был выверен до мелочей: в 100 кг колбасы содержалось 25 кг гов€дины высшего сорта, 70 кг полужирной свинины, 3 кг €иц и 2 кг коровьего молока.

«а 70 лет √ќ—“ы на эту колбасу мен€лись, и не один раз: сказывались и война, и советский дефицит. ѕервые сорта советской колбасы отличались по качеству м€са. ¬ «Ћюбительской» и «ƒокторской» оно было высшего сорта, а где-то — первого и даже второго.

¬ эти же годы были построены более 20 крупных м€сокомбинатов — в ћоскве, Ћенинграде, —емипалатинске, Ёнгельсе, ƒнепропетровске, —вердловске и других городах, оснащенные самым современным дл€ того времени оборудованием. ¬едь не напрасно ј. ћико€н ездил знакомитьс€ с колбасным производством в —Ўј!

 

img

 

¬ годы войны общие потери м€соперерабатывающей промышленности превысили 1 млрд. руб. ћногие м€сокомбинаты были частично или полностью разрушены. ѕострадала и сырьева€ база. — оккупированной территории ———– немецкой армией было вывезено, забито 17 миллионов голов крупного рогатого скота, 7 миллионов лошадей, 20 миллионов свиней, 27 миллионов овец и коз.

ќднако были предприн€ты беспрецедентные меры по сохранению поголовь€ и обеспечению армии и тыла м€сными продуктами. — западных территорий были эвакуированы миллионы голов крупного и мелкого скота и лошадей.

¬ соответствии с требовани€ми военного времени была проведена перестройка ассортимента в сторону выпуска транспортабельной продукции, мало подверженной порче, такой как солонина, копчености и консервы, а также полукопченые и копченые колбасы.

 

3b63bc06d5adb9966d7014c702b_prev

 

ƒл€ гражданского населени€ многие предпри€ти€ основали производство костных бульонов и ливерных колбас. ¬ т€желые военные годы в обстановке острой нехватки сырь€, в особенности в блокадном Ћенинграде, изыскивались возможности использовани€ всевозможных заменителей м€сосырь€, таких как глицерин, альбумин, желатин, агар-агар, съедобные травы и даже ботва огородных культур.

 огда в €нваре 1942 года со дна Ћадоги подн€ли затопленную баржу с горохом, на колбасном заводе в кратчайшие сроки была разработана технологи€ выработки гороховой колбасы с добавлением лука, круп и муки. Ќо это была только вынужденна€ уступка военному времени. Ћюди работали по 12–14 часов, перевыполн€€ план и обеспечива€ армию и тыл едой, и, конечно, они победили!

— момента «рождени€» и вплоть до конца 50-х основна€ рецептура «ƒокторской» оставалась практически неизменной. ¬ 60-х годах начались эксперименты с откормом животных. Ёто сказалось на колбасе: она стала пахнуть то рыбой, то курами, а иногда и химическим заводом, выпускающим удобрени€.

 

876559

 

«а послевоенным восстановлением разрушенного хоз€йства последовала эпоха технического перевооружени€ м€сокомбинатов, совпавша€ с ухудшением продуктивности и недостаточным ростом поголовь€ скота. ѕричиной снижени€ качества животных ѕленум ÷  партии 1965 года назвал проводимую ранее политику в области животноводства.

¬ годы правлени€ Ѕрежнева началс€ спад производства м€са в ———–. ”ченые начали разработку технологий комбинированных м€сопродуктов: в колбасе по€вились соевый белок, молочный белок, так называемые препараты крови и даже такие «неудобоваримые» вещи, как казенат натри€.

„тобы узаконить присутствие в «ƒокторской», да и других колбасах «картона», по€вились новые √ќ—“ы, учитывающие все эти добавки. Ќапример, варена€ колбаса под названием «ƒл€ завтрака» официально состо€ла из казената натри€, пшеничной муки и картофельного крахмала.

 

Ussr_shop_23

 

Ќедостаточное финансирование животноводства, св€занное с гонкой вооружений, и другие проблемы в сельском хоз€йстве привели к нехватке сырь€ дл€ производства продуктов питани€. ќднако только в 70-е годы по€вились первые изменени€ в рецептуре колбасных изделий. ¬ результате небывалой засухи 1972 года из-за недостатков кормов пришлось пустить под нож сотни тыс€ч голов крупного рогатого скота.

¬ 1974 году в √ќ—“ы впервые ввели некоторые послаблени€. ¬ м€сной фарш разрешалось добавл€ть до 2% крахмала или муки либо заменителей белка животного происхождени€ — молока или крови. Ќикто из потребителей колбас не мог почувствовать каких-либо изменений. ј недоложенные 2% м€са по стране давали огромную экономию.   тому же козенаты (заменители) в сравнении с ценой килограмма гов€дины стоили сущие копейки.

—ловом, разрешив добавки, мы в некотором роде даже сделали еще один шаг к коммунизму: снизили цену за килограмм “ƒокторской” с 2,3 руб. до 2,2 руб.

 

f0c2217612196fd97d352120c072ad99_rightxbottom

 

ќднако временные трудности с сырьем оказались посто€нными. ¬озникло такое пон€тие, как дефицит, когда за колбасными издели€ми выстраивались километровые очереди, по€вилс€ советский феномен — так называемые «колбасные» электрички (еще многие помн€т этот анекдот: „то это? ƒлинное, зеленое и пахнет колбасой? — ћосковска€ электричка).

√осударство умело поддерживало на колбасу спрос созданием мифического ареола таинственности и легенд, основывающихс€, прежде всего, на оригинальной рецептуре приготовлени€ советской колбасы. Ќе знающа€ маркетинга планова€ экономика иногда порождала насто€щие рекламные шедевры, в результате которых люба€ колбаса просто сметалась с прилавков.

“ак говорили, что в продажу скоро поступит колбаса «„лен политбюро», на срезе которой был виден профиль Ћенина из сала. »ли колбаса «ќстанкинска€» делаетс€ из останков врагов социализма. ’от€ были и такие, которые считали автором еЄ рецепта  . —имонова. ѕомните, в «Ћедовом побоище»: «”же смешались люди, кони…»

 

mag_produkty_riga_50

 

ƒефицит сменилс€ системой талонов на основные продовольственные товары, затем — тотальным дефицитом и, в конце концов, — победой рыночных отношений и развалом —оветского —оюза.

¬от тогда-то и хлынул народ из нищей –оссии в благополучные страны за налаженной жизнью, за полными прилавками, за хорошей колбасой. »бо отечественную колбасу стали обвин€ть во всех грехах — и туалетную бумагу в нее, €кобы, добавл€ют, и пуговицы/человеческие ногти/крысиные хвосты и прочие ужасы в ней наход€т, и вообще делают неизвестно из чего.

ј в –оссию хлынул поток колбасы импортной. ќднако она оказалась несколько странной, необычной и даже — страшно подумать — совсем невкусной, во вс€ком случае, от нее наши потребители ожидали большего.

 

87210788_3640123_akropoliskorvdisk

 

 ак вы€снилось, высокие технологии позвол€ют использовать в колбасе не самое лучшее сырье. ћало того, на «ападе вообще м€со даже первого сорта не прин€то пускать на колбасу, оно идет только в продажу. Ќу не совместимо качественное сырье с рыночными отношени€ми! » как раз иностранцы очень высоко ценили именно наши колбасы, отдава€ им должное при посещении ———–.

» неудивительно. ¬едь даже самые попул€рные и вполне доступные вареные колбасы Ћюбительска€ и ƒокторска€ состо€ли из м€са, причем высшего сорта. “о есть на 100 кг колбасы вареной Ћюбительской высшего сорта полагалось гов€дины жилованной высшего сорта 35 кг, свинины жилованной нежирной 40 кг, шпика хребтового — 25 кг.

јналогично на 100 кг ƒокторской шло 25 кг гов€дины высшего сорта, 70 кг полужирной свинины, 3 кг €иц и 2 кг коровьего молока.  олбасы с таким составом действительно были уникальными по качеству и пищевой ценности! ≈сли, конечно, часть сырь€ не уходила «налево»…

 

Ussr_shop_22

 

≈сли верить статистике, до 1990 г. в ———– на человека приходилось более 40 кг колбасы в год. ѕолучаетс€ парадокс! ¬ —оветском —оюзе, мировом лидере по производству колбасы на душу населени€, ее никогда не было. »ногда вышеупом€нутую мгновенно сметали с прилавков, иногда придерживали продавцы под угрозой увольнени€.

ј спуст€ некоторое врем€, когда обмороки у полных заграничных прилавков закончились, пон€тие «колбасна€ эмиграци€» сменилось пон€тием «колбасна€ ностальги€». » по€вились рассказы, как наладил €кобы кое-кто из бывших соотечественников производство «тех самых» колбас по «тем самым» рецептурам. » имели они, будто бы, невиданный успех на «ападе, особенно среди бывших соотечественников.

ј тем, кому така€ колбаса все же не досталась, повезли российские родственники и друзь€ из –оссии отечественные колбасы в подарок. ќднако той — из детства — советской колбасы было не вернуть, стали другими и вкус, и цена. »ли вылечились уж к тому времени пострадавшие от царского режима и колбаса как целительное средство потер€ла актуальность, а потому и исчезла?

 

kolbasa604

 

¬прочем, ностальгируют по колбасам советского времени не только эмигранты, но и жители –оссии. » покупают, как известно, больше всего именно советские бренды — ƒокторскую, Ћюбительскую,  раковскую, ћосковскую и, конечно, —ервелат.

÷енова€ доступность колбас отражала как идею равенства, так и второстепенную роль кресть€нства, труд которого так скромно оплачивалс€. » исчезла дешева€ колбаса из высококачественного м€са одновременно с исчезновением —оветского —оюза.

¬прочем, исчезла не совсем. ¬едь разработан современный √ќ—“ на колбасы, сохран€ющий преемственность с прежним, советским. » хот€ «той самой» колбасы нет и быть не может, ведь все мен€етс€ — сырье, технологии, упаковка, советские бренды живут и процветают. Ќо сегодн€, чтобы купить Ћюбительскую с ћосковской, не надо ехать в другие города или занимать очередь в шесть часов утра.

 

8chl5e59k6fx

 

—егодн€ дл€ большинства росси€н колбаса — м€сной продукт номер один, хот€ это больше закуска, чем еда. «ƒокторска€» так и остаетс€ одной из самых любимых и народных. ¬ыпускают колбасу многие предпри€ти€, а как по √ќ—“у, так и по “” — техническим услови€м, разработанным на этом предпри€тии. ѕоэтому на прилавках зачастую можно встретить несколько видов «ƒокторской», да и любой другой колбасы, в разных оболочках и по различным ценам.

—егодн€ техуслови€ (“”) утверждаютс€ не —овмином –оссии, а самим предпри€тием, которое работает по принципу: меньше м€са — больше заменителей. — точки зрени€ качества продуктов самым лихим временем считаетс€ начало 90-х годов, когда конкуренци€ за рынки сбыта шла не на жизнь, а на смерть. Ѕывало, что колбасу мы ели… вообще без колбасы, то есть без м€са! ѕроизводители делали жировую эмульсию, добавл€ли “вкус” — и готово.

ѕо великим пролетарским праздникам в такую “колбасу” добавл€лс€ куриный фарш.Ќынче ситуаци€ не особенно улучшилась — колбасы второго сорта на 70% (!) состо€т из сои и разных химических добавок, к м€су не имеющих никакого отношени€. —о€ очень хорошо впитывает влагу, на 1 кг такого порошка требуетс€ 5—6 литров воды.

 

Ѕелгородский рынок, 1988 год

 

—читаем: если на 100 кг отдельно вз€той колбасы используетс€ до 10 кг сои, значит, туда же идет и до 60 литров воды. ¬от вам 70 кг из 100 совсем не м€са! “ак же широко используетс€ каррагинан: растительный белок на основе морских водорослей. ќн очень влагоемкий, при смешивании с водой уже в конечном продукте хорошо сохран€ет плотность товара и его монолитность.

—оветскую колбасу всегда будут вспоминать с ностальгией. Ѕабушки и дедушки — о том, что во времена их молодости она была насто€щей, из м€са. »х дети — как трудно было ее достать в принципе, а если удавалось — то бутерброд становилс€ праздником. » как отоваривали талоны. ј нынешн€€ молодежь уже привыкла приходить в магазин и выбирать колбасу по своему вкусу и кошельку.

 

ѕомните такие высказывани€:

«¬ год полета √агарина в космос из продажи исчезли не только м€со (свыше половины его ранее давали личные хоз€йства колхозников), но и сахар, и крупы, и даже возникли перебои с хлебом».

¬с€ эта программа построени€ коммунизма к 1980 году ещЄ в момент своего прин€ти€ в том же роковом 1962 году вызвала в народе глубокий скепсис и насмешки типа: «ћ€со пропало потому, что мы идем к коммунизму семимильными шагами, а скотина за нами не поспевает».

«”же с середины 1960-х годов на большей части территории страны м€со исчезает из свободной продажи.  упить его с этого времени можно лишь в кооперативной торговле или на колхозном рынке по значительно более высокой, чем государственна€, цене».

 

ј что было на самом деле:

—татистика потреблени€ демонстрирует, что м€со и м€сные продукты входили в рацион советских граждан, хот€ по потреблению этих продуктов они отставали от жителей р€да западных государств. ¬ 1984 г. советский потребитель съедал в течение года 64 кг. м€са, —Ўј — 108,2, ¬еликобритании — 69,5, Ўвеции — 57,7. ¬ более ранние периоды «эпохи засто€» потребление м€са было ниже, а отставание от стран запада — больше, однако м€со никогда полностью не исчезало из рациона граждан.

ќшибочные и гипертрофированные представлени€ о потреблении м€са в ———– формировались под вли€нием специфики его приобретени€ в торговле. ћ€со в ———– поступало на стол граждан п€тью основными способами:

1) „ерез систему госмагазинов (м€со гов€дина по 1,90 — 2,20). ‘актически этим способом массово снабжались только ћосква, Ћенинград, столицы союзных и автономных республик, арми€ и некоторые города (при цене на гов€дину по 1,80-2,20 за кг. при средних закупочных ценах 85 года в 2,52 р. за м€со в тушах. “о есть после доставки отрезани€ ливера и разделки это м€со должно было стоить рубл€ три — три п€тьдес€т. ѕолтора рубл€ к цене фактически дотировалось. ј к 1990 году средн€€ закупочна€ по –оссии была уже 3 рубл€ 38 копеек, то есть м€со не могло стоить в продаже дешевле п€ти рублей — и датировалось уже по три рубл€ на килограмм.) ѕоэтому утверждение что этого м€са (по два рубл€) «больше нигде не было» — почти верное. Ќо это не всЄ советское м€со это его меньша€ часть, по некоторым оценкам — не более трети всего м€са потребл€емого населением ———–.

2) ќсновна€ часть м€са потребл€емого труд€щимис€ поступала через систему столовых на предпри€ти€х. (ƒл€ справки в CCC– работало примерно 350 000 столовых — по одной на каждые несколько сот человек населени€, (из них в –оссии — 170 000) ќдновременно в столовых могли покушать свыше 20 миллионов человек.) ѕро них часто забывают, но через них проходили огромные объемы м€са, сопоставимые со всеми объемами госторговли м€сом, в том числе и в глубинке, где, согласно мифу, «м€са по госцене никогда не было». ѕосетители столовых регул€рно ели суп с м€сом и котлету, азу или гул€ш у себ€ по месту работы или учебы (среди студентов, по свидетельствам современников, почему-то были очень попул€рны сосиски).ќбычна€ цена обеда (первое и второе с м€сом) — от 40 до 60 копеек. Ќа минимальную зарплату (70 рублей) можно было сытно покушать 150 раз — по п€ть раз в день. ¬прочем, был и рыбный день. ќдин в неделю. ¬се его помн€т и ругают, забыва€, что он был рыбный только потому, что остальные дни в ———– были м€сные. [ѕомимо столовых в ———– были еще и пельменные, а в пельмен€х тоже насто€щее м€со.]

3) „ерез систему кооперативной торговли (м€со гов. по 3,00 — 3,50 за кг, колбаса полукопчена€ — по шесть). ¬ сельской местности и малых городах система коопторга была основной, кто снабжал население м€сом (после столовых).  ак правило, никаких очередей там не было, даже в конце 80-х.

4) „ерез систему колхозных рынков. (¬ 1985 году в ———– посто€нно работало 8 088 колхозных рынков на которых было полтора миллиона торговых мест. » они не пустовали.) ¬ больших и средних городах рынки работали ежедневно, в мелких — по выходным, обычно с утра. ÷ены по стране сильно колебались: от кооперативного уровн€ в 3-3,50 в глубинке, до п€ти рублей в крупных городах, и до дес€ти на крупных рынках в ћоскве (÷ентральный, „ерЄмушкинский и т. д. ). ¬прочем, москвичам были доступны и периферийные рынки на окраинах города.

5) —обственное производство - разумеетс€ на селе. ” редкого колхозники не сто€ло на откорме поросЄнка, а то и двух. ѕоросЄнок за лето вырастает до 100-120 кг живого веса. Ётим можно объ€снить, что на селе в магазинах никогда не было м€са. ¬прочем, по весне на рынках всегда была организована и торговл€ живыми цыпл€тами, дл€ горожан. ¬о многих местах (по свидетельствам современников, особенно на русском юге и —еверном  авказе, на сервере как кто меньше) люди об€зательно за лето на дачах выращивали два-три дес€тка кур на подножьем корму. »ногда и гусей (при наличии водоЄма).

“акие вещи как охота мы не учитываем, хот€ есть регионы (—евер, сельска€ —ибирь) где это был основной источник, причем не со времен советской власти, а извечно — как традици€ местного населени€. ¬прочем, отец одного из авторов статьи, хоть и коренной москвич но за€длый охотник, регул€рно приносил домой увесистые части туши кабанов, лосей, не говор€ о вс€ких утках, тетеревах и р€бчиках — их вообще за пищу не считали. “ак, баловство.

¬от так примерно складывалс€ м€сной баланс в ———–. ¬с€ советска€ статистика продажи м€са населению идЄт суммой трЄх строчек: государственна€, кооперативна€ торговл€ и общественное питание. “ак в 1985 году по этим трЄм каналам было продано 12 миллионов 359 тыс. тонн м€са — то есть при населении в 272 мил человек по 45 кг м€са на душу населени€. “е, кто любит говорить о поделанной советский статистике тут лучше бы замолчать, так как за каждый проданный килограмм торгова€ организаци€ об€зана была сдать денюшку в кассу. ѕо свидетельствам современников, через кооп. торговлю тогда прокручивались значительные объемы «левого», неучтенного м€са, а прибыли клались в карман. “о есть цифра 45 — заниженна€. ¬ нее также не входит ни рыночна€ торговл€, ни собственное производство, ни охота.

ј вот в гостатистику потреблени€ м€са населением включалось также собственное производство м€са населением. »менно поэтому цифра потреблени€ м€са в том же 1985 году составл€ет не 45, а 62 килограмма на душу населени€ в среднем по ———–.

ѕотребление м€са населением –‘ в 2000 году упало до исторического минимума в 41 килограмм на душу населени€. ¬ насто€щее врем€ оно составл€ет около п€тидес€ти килограмм на душу населени€ в год, из которых около только 35 килограмм производитс€ в стране, а остальное закупаетс€ за рубежом.

»тог: ћ€со ———– было, его было много, его было больше чем сейчас, и «средний труд€щийс€» его получал, причем не только в ћоскве. —реднее потребление м€са составл€ло 60 (75 в конце 80-х), из которых около 2 кг ———– импортировал (однако экспортировал 10 кг рыбы). Ёто серьезно больше 54 кг в 2007 году (из них ~10 кг импорта).

ћетки:  

ѕроцитировано 1 раз
ѕонравилось: 9 пользовател€м



—трунный_квартет_Ћјƒј   обратитьс€ по имени —реда, 09 ќкт€бр€ 2013 г. 00:58 (ссылка)
¬ечерком, много нового о нео-технологи€х здесь узнаете:
"ѕерекосы колбасного вопроса" в двух част€х
http://gorojanin-iz-b.livejournal.com/28868.html
http://gorojanin-iz-b.livejournal.com/28954.html
ќтветить — цитатой ¬ цитатник
 

ƒобавить комментарий:
“екст комментари€: смайлики

ѕроверка орфографии: (найти ошибки)

ѕрикрепить картинку:

 ѕереводить URL в ссылку
 ѕодписатьс€ на комментарии
 ѕодписать картинку