-—ообщества

„итатель сообществ (¬сего в списке: 3) ѕрикольные_футболки ќ_—амом_»нтересном MY_HIT

 -—татистика

—татистика LiveInternet.ru: показано количество хитов и посетителей
—оздан: 04.02.2010
«аписей: 36171
 омментариев: 138763
Ќаписано: 176584

»стори€ кофе, и эксклюзивные рецепты его приготовлени€!

¬торник, 19 Ќо€бр€ 2013 г. 11:24 + в цитатник

 офе в дореволюционной –оссии

 ак и в чем готовили кофе в дореволюционной –оссии? „то подразумевают под «русским способом» употреблени€ кофе? » как получилось, что вместо кофейных зерен заваривали семена груши и арбузные корки?

ѕервые способы приготовлени€ кофе были заимствованы вместе с кофе. ¬ XVIII веке способов таких было всего два. ѕервый – древний, турецкий. Ётот способ хорошо знаком нашим современникам.  офе, измельченный в пыль, пересыпали в маленькую турку или джезву, заливали холодной водой и подогревали до подн€ти€ пенки. »з джезвы вместе с гущей кофе переливали в чашку.

 офе в дореволюционной –оссии

¬торой способ пришел из ≈вропы.  офе заваривали в больших медных или жест€ных кофейниках, затем часто фильтровали и разливали по чашкам.

ќба этих способа были распространены и в –оссии, но анализ цитат показывает, что кофе по-восточному был распространен все-таки больше, даже среди представителей высших классов. ¬торой способ приготовлени€ бодр€щего напитка был более попул€рен в кофейн€х, хоз€евами которых были иностранцы. ¬идимо, сказывались русско-турецкие войны, в которых высший свет принимал непосредственное участие.

»нтересно обратить внимание на один, исключительно русский, способ заваривани€ кофе. Ёто самовар-кофейник.

 офе в дореволюционной –оссии

 ак говорилось выше, кофе пришел в –оссию практически одновременно с чаем. ≈стественно, что оборудование дл€ приготовлени€ этих двух напитков развивалось параллельно. ¬ итоге возник такой совершенно специфический самовар-кофейник. ”стройство это представл€ло собой небольшой прибор со спиртовкой или небольшим выдвижным €щиком дл€ углей. –азмером они уступали чайным самоварам и даже сбитенникам, зато выгл€дели гораздо богаче.

”тилитарна€ сущность кофейников-самоваров часто сознательно маскировалась, особенно в конце XVIII – первой четверти XIX вв. —толичные самоварщики придавали ему вид колонны с каннелюрами или цилиндра на квадратном постаменте.  ран и ручки делались в виде львиных морд.

 офейные самовары представл€ли собой сосуды цилиндрической формы, нижн€€ часть тулова была оформлена фигурной решеткой (отверсти€ дл€ хода воздуха), кран с фигурным репейником, а внутри на трубу-жаровню надевалась съемна€ рама, к которой подвешивалс€ холщовый мешочек дл€ молотых кофейных зерен. ѕозднее, в конце XIX века, кофейный самовар даже внешне ничем не отличалс€ от обычного самовара, но рама дл€ мешочка внутри оставалась неизменной.

 офе в дореволюционной –оссии

≈ще в сороковые годы XIX века современники единодушно отмечали, что в ѕетербурге предпочтение отдавали кофе, и самовары-кофейники в основном изготавливали в ѕетербурге, на фабрике ‘едора «олотарева, например. ” питерских кофейников отсутствовала привычна€ труба-жаровн€. ≈е замен€ли металлические €щички с угл€ми, размещенные в основании. ј внутрь тулова вставл€лс€ металлический сосуд дл€ кофе – миксер.

¬ конце XIX века кофейники несколько видоизменились. ¬место €щика дл€ углей в нижней части стали устанавливать спиртовую горелку. ќна нагревала корпус в виде цилиндра (или другой формы) на высоких ножках, иногда он подвешивалс€ на крючки к вертикальной раме. ¬нутри корпуса также помещалс€ съемный сосуд с сетчатыми стенками (дл€ молотых кофейных зерен), впереди – кран дл€ разливани€ готового напитка, сверху – крышечка из прочного толстого стекла.

 офе в дореволюционной –оссии

¬ таких кофейниках можно было готовить напиток даже в гостиной, на столе в присутствии гостей, демонстриру€ свои способности хоз€йки и кулинарки – стекл€нна€ крышка позвол€ла следить за процессом варки и воврем€ выключить огонь.

¬ конце XIX – начале XX веков из ≈вропы пришли новые приборы дл€ приготовлени€ ча€ и кофе – бульотки (от франц. bouillotte – маленький чайник, грелка). ќна представл€ла сосуд с краником на подставке со спиртовкой. ∆аровн€ отсутствовала, вода наливалась уже гор€ча€, а маленька€ спиртовка только поддерживала температуру. –азмера они были небольшого, всего 1-2 литра.

 офе в дореволюционной –оссии

Ќо, в отличие от самоваров, большого распространени€ в –оссии бульотки не имели, за исключением, может быть, ѕетербурга.

“аким образом, приготовление кофе в –оссии имело свои особенности. –усские самовары-кофейники это хорошо иллюстрируют. “ак случилось, что кофе в ≈вропе со временем стал напитком интимным. ѕригласить на чашечку кофе означает пригласить тет-а-тет, а провести врем€ в кафе за чашкой кофе, значит остатьс€ наедине с самим собой. –усска€ кофейна€ традици€ продолжала оставатьс€ семейной. —амовар-кофейник был рассчитан на 3-5 литров, то есть предполагалось, что пить кофе его обладатель будет не один и не наедине, а в большой компании родственников или друзей. ƒа, были самовары и кофейники объемом даже до 500-700 мл, так называемые «эгоисты».

 офе в дореволюционной –оссии

Ќо, во-первых, обратите внимание на негативную эмоциональную оценку, присутствующую в самом названии, а, во-вторых, любой современный антиквар вам расскажет, как редки эти самовары и кофейники, и как дорого они цен€тс€ коллекционерами. ¬едь выпущено их было сравнительно мало.

–≈÷≈ѕ“џ

—амым распространенным было употребление черного кофе, заваренного разнообразными способами. »злюбленным был кофе по-турецки. ќ нем упоминаетс€ в любой кулинарной книге XIX века. –еже встречаютс€ рецепты кофе в кофейниках: по-немецки (черный кофе без цикори€), по-венски (с добавлением взбитых сливок).

»звестно, что в XIX веке была распространена мода на цветочную кулинарию, в том числе и на цветочный кофе. ¬ черный кофе добавл€ли флердоранж (воду из цветов апельсина), розовую воду, фиалки, реже лаванду.

”дивительно, но, несмотр€ на распространение кофе по-турецки, в него крайне редко добавл€ли специи: кардамон, корицу, гвоздику и другие. ¬ противовес очень часто добавл€ли соль и сливочное масло. Ќе надо говорить о том, что в кофе или к кофе часто подавали различные ликеры: мараскин, лимонный, €ичный, а также настойки.

ќт себ€ хотелось бы привести рецепт «–усского кофе» опубликованного придворным поваром ё. ћихайловым в его книге ««доровый домашний стол» 1900 г.

 офе в дореволюционной –оссии

–ецепт є409. ѕриготовление кофе по-русски.

¬ не луженом кофейнике из красной меди на 5 стаканов кладетс€ 3 ложки жареного молотого кофе и ½ чайной ложки цикори€. «аваривают крутым кип€тком и затем кип€т€т. Ќесколько раз кип€ченый таким образом кофе ставитс€ на 5 минут вдали от огн€, чтобы дать возможность осесть гуще. ќчень хорошо осаждаетс€ гуща, если в самый кофейник бросить раскаленный уголь. «атем кофе осторожно разливаетс€, чтобы не взболтать гущу.

 офе, несмотр€ на свою дороговизну и сложность проникновени€ в –оссию, все-таки был восприн€т бытовой культурой. ¬озникли свои, непохожие на европейские или восточные, аналоги, способы приготовлени€ и определенные церемонии употреблени€ напитка.  офе стал символом достойной жизни, несмотр€ даже на то, что качество этого напитка, видимо, оставл€ло желать лучшего.

 офе стремились пить не только люди с достатком, но и их слуги. ѕоследние сумели найти большое количество способов добитьс€ вкуса подобного кофейному, но за меньшие деньги или просто даром.

Ќам до сих пор хорошо известен цикорий, высушенные и обжаренные зерна которого передают вкус кофе. Ќо существовало в –оссии и множество других видов «кофе», которым удовлетвор€лись те, кто не мог позволить себе кофе насто€щий.

∆елудЄвый кофе

ѕорошок дл€ этого напитка можно было использовать либо свежий, либо приготовленный заранее. ƒл€ этого заготавливаютс€ спелые крупные жЄлуди, зелЄного цвета, твЄрдые на ощупь. Ёти желуди необходимо обжарить до темно-коричневого цвета. ќбжаренным желуд€м дать остыть, после чего вынуть их из скорлупы. ƒл€ приготовлени€ порошка кофейного напитка, пока они гор€чие, прокрутить их через м€сорубку и желудевый «фарш» разложить на противн€х дл€ продолжени€ дальнейшей сушки в печи. ѕриготовленный таким образом порошок просто заливаетс€ гор€чей водой.

ячменный кофе

„тобы приготовить €чменный кофе, используют поджаренную на сковороде до коричневого цвета €чменную муку. ƒл€ получени€ напитка обжаренную муку вар€т в небольшом количестве воды.

—векольный кофе

—веклу разрезать на ломтики и высушить в печи. ќстывшую свеклу обжарить до темно-коричневого цвета. —нова остудить. —молоть и пить, просто заварив гор€чей водой.

 офе из корней одуванчика

 орни одуванчика необходимо промыть и высушить. ƒалее их обжаривают также, как и корни цикори€. »змельченные в порошок, их заливают гор€чей водой и пьют вместо кофе.

 офе из сем€н груши

—уррогат кофе получают из поджаренных сем€н груши, так как они содержат большое количество масел. ќбжаривают семена груши так же, как и кофейные зерна. «атем необходимо измельчить и варить как обычный кофе.

 офе из арбузных корок

јрбузные корки необходимо очистить от м€коти и высушить в печи. ќстывшие корки просто смолоть в порошок и варить также, как обычный кофе.

“о, что кофейной культуре не удалось пустить глубокие корни в российской повседневности обусловлено лишь тем, что жизнеспособность ее зависела исключительно от прочности международных св€зей. –ушились эти св€зи, прекращалось и потребление кофе. ќстаетс€ наде€тьс€, что в современной –оссии кофе уже стал одной из неотъемлемых структур нашей повседневности и его повторное возвращение окажетс€ гораздо более долговечным, чем век назад.

–убрики:  ѕри€тного аппетита
ћетки:  

ѕроцитировано 3 раз
ѕонравилось: 9 пользовател€м



Ћёƒћ»Ћј_ѕќЋя ќ¬ј_18   обратитьс€ по имени ¬торник, 19 Ќо€бр€ 2013 г. 16:08 (ссылка)
»нтересный пост... —пасибо, вам!
ќтветить — цитатой ¬ цитатник
юзи   обратитьс€ по имени ¬торник, 19 Ќо€бр€ 2013 г. 23:17 (ссылка)
ќбожаю кофе, спасибо за интересный пост!
ќтветить — цитатой ¬ цитатник
 

ƒобавить комментарий:
“екст комментари€: смайлики

ѕроверка орфографии: (найти ошибки)

ѕрикрепить картинку:

 ѕереводить URL в ссылку
 ѕодписатьс€ на комментарии
 ѕодписать картинку