-Статистика

Статистика LiveInternet.ru: показано количество хитов и посетителей
Создан: 04.02.2010
Записей: 36194
Комментариев: 138793
Написано: 176641

Важные советы приготовления мяса к Новогоднему столу!!! Что бы мясо было изумительным!

Понедельник, 23 Декабря 2013 г. 11:09 + в цитатник

Горячее основное блюдо – гвоздь праздничной кулинарной программы, предмет особых волнений и гордости хозяйки. В зависимости от вкусов гостей, это могут быть блюда из говядины, баранины или свинины. Говядине традиционно отдают предпочтение в странах Европы и Америки, баранине – в Центральной Азии и на Ближнем Востоке, свинину любят в Германии и Франции, а также в Китае и странах Юго-Восточной Азии. Разные национальные кухни предлагают множество оригинальных рецептов. Одним из нас больше по вкусу изысканные кушанья европейской кухни, другим нравятся колоритные кавказские яства, третьим – блюда японской и китайской кухни.  

Способов приготовления таких блюд немало, но все их можно свести к трем основным: варка, жаренье и тушение. Причем не все части туши животных одинаково подходят для того или иного способа тепловой обработки. 

Для жаренья лучше выбирать только самые лучшие, нежные куски мяса. У говяжьей туши это вырезка, толстый и тонкий края, у телятины, баранины и свинины – окорок, лопатка, корейка и грудинка. Для варки из говяжьей туши больше подходят лопатка, подлопаточная часть, покромка, боковая и наружная части задней ноги, из бараньей туши – грудинка, лопатка и окорок, а из свиной – лопатка и грудинка. Для тушения у говяжьей туши используют боковую и наружную части задней ноги, лопатку, подлопаточную часть, покромку, у бараньей туши – лопатку и грудинку, у свиной – лопатку, грудинку и шею.

Степени готовности жареного мяса:

Говядину и баранину можно жарить до разной степени готовности.

Мясо с кровью, или слабопрожаренное, мягкое на ощупь, красное внутри, с тонким слоем готовой мякоти по краям куска. Из мяса с кровью выделяется красноватый сок. Такое мясо жарят 5–7 минут, при этом температура внутри куска достигает 54–57 °C.

Среднепрожаренное мясо на ощупь упругое, внутри – бледно-красное или розовое, снаружи – ровного коричневого цвета. При нажатии на него выделяется розоватый сок. Время жаренья составляет 10–12 минут.

Хорошо прожаренное мясо очень плотное на ощупь, коричневое снаружи, равномерно прожаренное внутри. Его следует готовить 18–20 минут. Пережаривать такое мясо не рекомендуется, иначе оно станет слишком жестким и невкусным.

Соусы и маринады

Горячие блюда для праздничного стола получаются особенно вкусными благодаря оригинальным соусам. Соус – это лишь дополнение к основному блюду, но именно он помогает составить общее впечатление о кушанье, поскольку расставляет вкусовые и цветовые акценты. Более того, удачный соус может и замаскировать недостатки блюда, и придать ему завершенность. Без пряных и острых, пикантных и нежных соусов трудно представить себе хорошую кухню, а по тому, как приготовлен соус, можно судить о мастерстве кулинара. 

К мясным блюдам можно подавать горячие соусы, приготовленные на бульоне, молоке, сметане, сливочном или растительном масле. В такие соусы нередко добавляют пассерованную муку, благодаря чему они становятся более густыми. Различные оттенки вкуса соусам придают томатная паста, вино, уксус, лук, грибы и другие продукты. В качестве ароматизаторов используют различные виды перца (черный, белый, зеленый, душистый, розовый), лавровый лист, чеснок и пряные травы. Такие соусы подают на стол нагретыми до 65–70 °С.

Холодные соусы подают при температуре, не превышающей комнатную, но лучше при 10–12 °С. Из них самыми простыми в приготовлении, пожалуй, можно назвать соусы на основе майонеза. Можем вас заверить: немного старания – и даже купленный в магазине обычный майонез, к которому вы добавите несколько ингредиентов, приобретет новое звучание. Впрочем, вы можете приготовить и домашний майонез, который не только вкуснее, но и полезнее, поскольку не содержит химических добавок.

Блюда не только приобретают новые оттенки вкуса, но и получаются особенно мягкими и нежными благодаря использованию маринадов. При приготовлении сырых маринадов ингредиенты просто смешивают – другая обработка здесь не требуется. Такие маринады, которые оказывают быстрое действие, подходят для маринования мяса, нарезанного мелкими и крупными кусками.

Прогретые маринады воздействуют на продукт медленнее, но зато готовое блюдо отличается особенно ярким вкусом. Если вы решили приготовить прогретый маринад, выберите рецепт на основе вина, уксуса или кислых фруктовых соков, смешайте основу с остальными ингредиентами, доведите смесь на слабом огне до кипения и сразу снимите с огня. Когда маринад остынет до 35 °С, залейте им мясо и оставьте его в прохладном месте на 12–24 часа. Другой вариант – нагрейте растительное масло, добавьте пряности, например, тимьян, корицу, кориандр, майоран, душистый и черный перец горошком, лавровый лист, гвоздику, перемешайте и охладите. Влейте немного соевого соуса, лимонного сока, добавьте рубленый чеснок и мелко нарезанный корень имбиря. Еще раз перемешайте маринад и залейте им подготовленное мясо.

При сухом мариновании мясо натирают растительным маслом, затем посыпают мелко рубленными свежими или сушеными травами, а также смесью пряностей. Иногда мясо шпигуют: в мякоти делают ножом проколы и вставляют в них кусочки чеснока, лука, стебли пряных трав и т. д. На мясо устанавливают небольшой гнет и оставляют его на 2–3 часа при комнатной температуре или на 12 часов помещают в холодильник.

Жидкие маринады готовят на основе вина, уксуса, кислого фруктового сока, пива, натурального йогурта, кефира, добавляя к основному ингредиенту пряности (в том числе пряные овощи, например лук или чеснок) и специи. Если мясо недостаточно жирное, то добавляют растительное масло. Продукт заливают маринадом и, накрыв крышкой, выдерживают 2–3 часа при комнатной температуре или 12 часов в холодильнике. 

 



Процитировано 4 раз
Понравилось: 3 пользователям



 

Добавить комментарий:
Текст комментария: смайлики

Проверка орфографии: (найти ошибки)

Прикрепить картинку:

 Переводить URL в ссылку
 Подписаться на комментарии
 Подписать картинку