-—татистика

—татистика LiveInternet.ru: показано количество хитов и посетителей
—оздан: 04.02.2010
«аписей: 36320
 омментариев: 139056
Ќаписано: 177031

ћастер-класс из Ўри-Ћанки: рис и карри

—уббота, 08 ‘еврал€ 2014 г. 00:48 + в цитатник

 огда  € только собиралась на Ўри-Ћанку, то как-то в эйфории подумала, мол, вот бы было клЄво попасть на кулинарный класс по национальной шриланкийской кухне. Ќовые вкусовые сочетани€, ингредиенты, необычные способы приготовлени€... разве это не менее интересно, чем всевозможные местные достопримечательности? ј потом подумала, мол, "»ра, ты €вно не перва€, кому эта мысль пришла в голову". ѕошла гуглить, и точно! “акое дело на острове имеетс€. ћало того, как раз в ”наватуне, нашем последнем месте дислокации, проживает женщина по имени  аруна, котора€ ведЄт мастер-классы по готовке Rice & Curry (рис и карри), самого попул€рного и самого национального местного блюда. ѕопул€рное это м€гко сказано, за врем€ поездки сложилось чувство, что ланкийцы могут питатьс€ им на завтрак, обед и ужин, и так семь раз в неделю.



Ќам удалось попробовать карри 3 раза, дважды заказывали его на ужин в местах проживани€, ну, и вот, на мастер-классе. ѕонравилось очень! ѕричЄм практически все карри. ѕочему € говорю "все"? ѕросто заказыва€ порцию "райс энд карри", вы рискуете пойти по швам, ибо получаете огромную тарелку отварного  риса, белого или красного, а к нему ещЄ 5-6-7 тарелочек с карри. ќбычно одно из них куриное или рыбное, а остальные овощи, а иногда даже и фрукты.  арри готов€т абсолютно из всего - рыба, курица, гов€дина, креветки, овощи практически все, фасоль, морковь, капуста, баклажаны, тыква, бами€, чечевица, картошка, свЄкла - все! »з фруктовых встречались из ананаса, манго, джекфрута. ¬кусные - ¬—≈! ”ж на что € не любительница, допустим, стручковой фасоли, или сочетани€ картофель-рис, но реб€та, эти ароматы свежих местных специй, этот нежный сливочный соус, эта €дрЄна€ остринка!.. џхх, € оценила, да, действительно главное блюдо страны.

Ќайти дом  аруны в ”наватуне просто - забиваете в √угл, он всЄ вам выдаЄт, или в http://www.tripadvisor.ru, там она тоже есть, там же, кстати, и отзывы можно почитать о мастер-классе. ¬ общем, от наших апартаментов это получилось примерно в 10 минутах ходьбы. ¬ечером записались, начало на следующий день в 11 утра. —тоимость 3000 рупий на человека (делим на 4, получаютс€ рубли), в группе учеников € - одна! :) — утра нас встретила  аруна, мила€ смешлива€ женщина, с которой мы быстро нашли общий, не очень хороший английский :)), €зык.  ласс началс€ необычно - мы вз€ли тук-тук и поехали в соседний портовый город √алле на рынок. ≈хать недолго, минут примерно двадцать. –ынки в √алле хороши, есть большие овощные, фруктовые и маленькие рыбные, где предлагают свежий улов местные рыбаки.  аруна завезла, видимо, на свой проверенный, не очень большой, но с довольно богатым выбором:

2

 

3

 

ќвощей - глаза разбегаютс€, очень много зелени, причЄм незнакомой, много видов перцев, и другого разного вс€кого.  роме привычных взгл€ду, есть множество совершенно неизвестных штук. ¬от про эту спросила, что, мол, такое. ћне сказали "ну, попробуй!" ѕопробовала.  актус и кактус. Ќет, кактус € не ела, а вот на лист алоэ похоже, да:

4

 

ј вот эта красива€ штучка внутри выгл€ди просто как репчатый лук:

5


 

Ѕанановые листь€, в них хорошо запекать рыбу, и использовать в качестве сервировочного блюда:

6


 

 аруна предложила выбирать всЄ, что понравитс€, мне понравились баклажанчики, они вообще на Ўри-Ћанке просто песн€ - небольшие, полосатенькие, нежные! ≈щЄ ткнула в красный лук, чеснок и стручковую фасоль.  аруна добавила к набору морковь и капусту кольраби, а ещЄ запаслась парой спелых кокосов. «атарились, и пошли дальше. ј дальше был ларЄк со специ€ми! ќоо, реб€та, вот где € бы осталась жить :) —пеций там не много, их просто огромное количество! ¬сЄ сплошь в пакетиках, баночках, больших банках, пучках и коробочках:

7

 

«апахи... ну, вы можете себе представить. ’оз€ин ларька симпатичный весЄлый мужичок (€ б, наверное, тоже веселилась там без перерыва, одурев от ароматов), всЄ мне рассказал, показал и дал понюхать. ј вот он, а слева  аруна:

8

 

Ќасто€ща€ ланкийска€ улыбка! :) ѕоболтали с ним немного, € рассказала, что у нас в —ибири из специй есть, а чего днЄм с огнЄм.  огда он дал мне понюхать разные виды карри, дл€ рыбы, дл€ курицы, картошки, овощей, они в таких больших пузатых банках как на фото выше, € упом€нула, что, мол, а у нас вот карри продают только одного вида, и называетс€ оно просто - карри :) ”дивлению мужичка не было предела, дл€ него это был какой-то нонсенс просто...

≈стественно, € там закупилась, да ещЄ как, по деньгам вышло нехило, и по весу тоже, потому что € поздно заметила, сколько там отсыпают одной специи дл€ разовой покупки. ћного! :) Ќабрала карри дл€ курицы, рыбы и овощей, острый чили в порошке, смесь гарам масала (гениальна€ вещь!), несколько стручков свежей ванили, до кучи ещЄ ча€ с имбирЄм и кардамоном, а ещЄ маленькую скл€ночку насто€щего шафрана. ƒорогущий, зараза, но усто€ть не могла.

ѕосле специй и овощей  аруна спросила, какое карри будем готовить, куриное или рыбное.  онечно, рыбное! Ќа океане-то :), куру € и дома поем. ѕоехали к рыбакам. ќни тусуютс€ по берегу, продают рыбу группами и по одиночке.  аруна остановила тук-тук около улыбчивого паренька, на прилавке под навесом у него расположилс€ свежий улов:

9

 

“унец:

10


 

Ѕарракуда! ћаленька€ :):

11

 

Ќа карри  аруна выбрала такую плотную рыбку, немного похожую на тунца. я никак не могла пон€ть, кто это,  аруна всЄ повтор€ла "бата фиш"...  ороче, что она имела ввиду, дошло до мен€, только когда мы вернулись - масл€на€ рыба! Ѕата-батер-butter-масло :) ѕаренЄк нам еЄ почистил, помыл, разделал и упаковал в две минуты, короче, показал свой личный мастер-класс:

12


 

 лЄвый ножик, да?

13

 

14


 

“.е. рыба нам досталась практически уже готова€ к процессу тепловой обработки. ј затем мы вернулись в ”наватуну в дом  аруны...

—обственно сам кулинарный класс  аруна проводит на втором этаже своего дома на открытой террасе, где имеетс€ всЄ необходимое - столы, газова€ плита, водопровод, шкафы с посудой и специ€ми и т.п. — террасы чудесный вид на главную улочку ”ны, где гул€ет отдыхающий люд, вы готовите, смотрите на них, улыбаетесь, они улыбаютс€ в ответ... ѕросто нереальное удовольствие так готовить еду.
Ќадеваем фартуки...

15


 

...и приступаем. ћы с  аруной приготовили в общей сложности п€ть различных карри плюс рис.  аждый вид карри готовитс€ на кокосовом молоке. ѕоэтому первый этап класса заключалс€ в добыче этого самого молока из кокосов. Ќа все карри ушло два кокоса. ЋЄгким движением руки  аруна расколола кокосик:

16

 

¬одичку вылила, затем прикрутила к столу вот такую выковыривательную штуку и практически за минуту ошкурила обе половинки кокоса изнутри до самой коричневой корочки:

17



«атем настала мо€ очередь. –асколоть кокос лЄгким движением у мен€ не получилось ни со второго, ни с третьего раза. Ќу не растут у мен€ кокосы в саду :) Ћадно уж, с этим мне помогли, но выковыривать стружку доверили полностью мне. » € справилась! Ќе посрамила, так сказать :) ѕерва€ половинка кокоса ковыр€лась не очень, зато втора€ пошла как по маслу:

18

 

¬сЄ, кокосова€ стружка готова, и теперь из неЄ можно сделать молоко и крем.  рем -  так говорила  аруна, но по сути это у нас получились сливки, более насыщенные, и молоко, более лЄгкое.  ак это делаетс€. ¬ стружку  аруна влила два стакана воды:

19


 

ѕотом эту смесь нужно хорошенько пожамкать руками, пр€мо тщательно, с силой, пом€ть, чтобы выступивша€ жидкость получилась непрозрачного белого цвета. ћинуты три € это жамкала:

20

 

«атем еЄ надо хорошенько, практически досуха, отжать, а жидкость процедить через сито:

21

 

√отовы кокосовые сливки. ƒл€ молока нужно оставшуюс€ стружку залить ещЄ двум€ стаканами воды и проделать все те же самые телодвижени€. ћолоко получаетс€ легче и по структуре, и по аромату.
ќчередь специй.  аруна мне называла, а € доставала:

22

 

«десь у нас чЄрный перец, порошок карри, смесь гарам масала, куркума, горчичный порошок и молотый чили. ѕозже к ним присоединилась ещЄ соль.
Ќачали мы с самого главного карри - из масл€ной рыбы. ѕоскольку распечатанных рецептов на классе, к сожалению, не было, то воспроизводить количество ингредиентов буду по пам€ти и фото.
»так, дл€ рыбного карри примерно на 600 граммов рыбы, порезанной средними кусочками, возьмЄм 2 красных луковицы, порежем довольно крупно:

23

 

“уда же рубим 4 зубчика чеснока:

24

 

¬идите зелЄный кустик на столе? Ёто важна€ составл€юща€ ланкийского карри - собственно листики карри, очень ароматна€ вещь, которую у нас вз€ть-то и негде... ј какой с ними офигенский омлет, ммм! ћожно, наверное, и без них, но вдруг кто найдЄт, или в огороде вырастит :) Ћистиков карри штук 10, разрываем пополам и добавл€ем к рыбе. » ещЄ штуки 4-5 мелких перчиков чили:

25

 

ћноговато? ƒык, это Ўри-Ћанка, детка :) » к тому же, мне показалось, что чили у них не такой уж и злой. ј вообще, на свой вкус надо.  аруна перед каждым карри мен€ спрашивала, какую остроту € хочу, так что можно выбирать. я выбирала "остро" :)
ƒальше идут специи. Ќабор и количество их в карри в принципе также зависит исключительно от вашего личного вкуса. Ќо раз € была на классе, то как на классе и напишу: 1 ч.ложка с горкой смеси гарам масала, 1/2 ч.ложки без горки молотого чЄрного перца, 1/4 ч.ложки куркумы. », чтоб недайбог вдруг не хватило остроты, 1 ч.ложку без горки крупномолотого сушЄного перца чили:

26

 

Ќормааально, € ж не умерла! :)
“еперь к рыбе добавл€ем 1 поварЄшку кокосового молока и 1 поварЄшку кокосовых сливок:

27

 

¬сЄ перемешиваем, ставим на средний огонь и тушим под крышкой 15 минут, иногда помешива€:

28

 

–ыбное карри в процессе, красота!

 

—обственно, это основа, как состава любого карри вообще, так и процесса его готовки. “о есть мен€ вот удивил тот факт, что смешиваютс€ сразу все ингредиенты и все вместе тушатс€. Ќичего предварительно не обжариваетс€, не добавл€етс€ раньше или позже. ”добно! » быстро. », как ни странно, очень вкусно. ј что ещЄ надо дл€ хорошего блюда? ѕо составу - в общем-то, он тоже примерно одинаков: к основному продукту всегда идЄт лук, чеснок, листь€ карри, набор специй и кокосовое молоко.  онечно, возможны и вариации, иногда основных продуктов два, иногда используют сок лайма дл€ см€гчени€ вкуса, часто добавл€ют нарезанные томаты, к фруктовым карри можно добавл€ть корицу и сахар. —пеции выбираютс€ на свой вкус, остроту блюда тоже регулируем сами, количество жидкости зависит от основного ингредиента - чем больше, он еЄ впитывает, тем больше в начале добавл€ем молока. ¬от так, всЄ просто, ведь это каждодневное домашнее кушанье.

“аким макаром мы с  аруной приготовили ещЄ четыре овощных карри. я покажу все, потому что в каждом есть свои небольшие особенности. —ледующее карри было из баклажанов, моЄ любимое! »так, берЄм 2 средних баклажана и нарезаем поперЄк на три части, а затем вдоль на 6-8 брусочков. —мотрите, какие на Ўри-Ћанке баклажанчики красивые:

30

 

  ним пойдЄт 1 красна€ луковица, нарезанна€ пЄрышками, 4-5 зубчиков чеснока и 10-12 листочков карри (разорвать):

31

 

»з специй вз€ли: 1 ч.ложку с горкой гарам масала, 1 ч.ложку без горки молотого чЄрного перца, 1 ч.ложку соли, 1/4 ч.ложки куркумы. Ќова€ приправа - 1/2 ч.ложки горчичного порошка:

32

 

≈щЄ  аруна добавила 2 крышечки растительного масла...

33

 

...1 поварЄшку кокосового молока и 1/2 поварЄшки кокосовых сливок:

34

 

ѕеремешиваем:

35

 

—тавим на средний огонь под крышку на 15-20 минут, периодически помешиваем. ¬ это врем€ можно посмотреть, как там наша рыбка, и выдавить в неЄ сок 1/2 лайма:

36

 

Ќастала очередь риса:

37

 

 аруна просто залила его водой подсолЄной, поставила на средний огонь и выпарила жидкость, потом огонь убавила и довела до готовности на пару.

—ледующее карри - с морковкой и стручковой фасолью. 1 крупную морковь моем, чистим и нарезаем нетолстыми брусочками, горсть стручков фасоли разламываем на 2-3 части:

38

 

Ќарезаем 1 красную луковицу очень мелко:

39

 

“уда же рубим 2-3 зубчика чеснока:

40

 

—пеции:  10-12 листочков карри (порвать),1 ч.ложка с горкой гарам масала, 1 ч.ложка порошка карри, 1/2 ч.ложки молотого чЄрного перца, 1/2 ч.ложки соли и 1/4 ч.ложки куркумы:

41

 

ƒобавл€ем 1 поварЄшку кокосового молока и 1/2 поварЄшки кокосовых сливок. ѕод крышку на средний огонь, и тушим до готовности, периодически помешива€. Ёто карри почти совсем получилось не острое, но вкусное, €ркое и красивое:

42

 

ѕо мере готовности каждого карри  аруна снимала кастрюльку с плиты и несла на стол, там они доходили под крышкой.
» ещЄ два карри приготовили в конце пр€мо одновременно - с чечевицей и с капустой кольраби:

43

 

 арри с красной чечевицей, ƒхал карри, пожалуй, самое распространЄнное на Ўри-Ћанке, присутствует практически всегда при заказе в кафешках риса с карри среди прочих пиалочек.  аруна сказала, что это еЄ любимое карри. ƒл€ него она заранее (минут за 30) замочила 200 г чечевицы.   ней мы добавили 1 красную луковицу, мелкопорезанную, 3-4 зубчика чеснока, горсть листьев карри, из специй 1 ч.ложка с горкой порошка карри, 1 ч.ложка с горкой гарам масала, 1/4 ч.ложки куркумы, 1 ч.ложка соли. «алили 1 поварЄшкой кокосового молока и 2-м€ поварЄшками кокосовых сливок:

44



“ушим под крышкой 10-15 минут (чем дольше замачивали чечевицу, тем меньше тушить). ƒхал карри готово:
45



ƒл€ карри с кольраби нужно вз€ть 1 кочан, отломить листь€ и почисить. ¬ообще-то, € кольраби пробовала в первый раз, у неЄ очень интересный вкус, нечто среднее между кочерыжкой от обычной белокочанной капусты и редькой.  очанчик разрезаем на 4 части и режем тонкими пластинками поперЄк. ƒобавл€ем 1 красную луковицу (мелким кубиком), 2-3 зубчика чеснока (порубить крупно), 3 стручка перчика чили (порезать крупными колечками), несколько листьев карри (порвать). »з специй вз€ли 1 ч.ложку гарам масала, 1/2 ч.ложки порошка карри, 1/4 ч.ложки куркумы, 1/2 ч.ложки молотого чЄрного перца, 1/2 ч.ложки соли. «аливаем 1 поварЄшкой кокосовых сливок и 1/2 поварЄшки кокосового молока:
47



ѕод крышку и на огонь на 15 минут.  расивое получилось карри, жгучее и вкусное:
48



¬сЄ! Ќакрываем на стол:

49

 

Ќа все п€ть карри, рыбное и четыре овощных, плюс кастрюлька с рисом у нас ушло чуть больше часа времени. ј в результате - заставленный €ствами стол:

50

 

–аскладываем рис и карри по тарелкам...

51

 

...и наслаждаемс€.  онечно же, € попробовала всЄ. –ыбка была восхитительна! “о, что продают у нас под видом масл€ной рыбы, это какое-то извращение, уж простите. ј тут свежее плотное вкусное, чуть сладковатое, как € люблю, м€ско и насыщенный соус с остринкой... прелестно. »з овощей баклажаны вне конкуренции, обалденное карри, об€зательно буду повтор€ть дома. —амое острое было из чечевицы, ну, это, € так пон€ла,  аруна постаралась :), раз оно любимое у неЄ. Ќо € и не против, люблю подышать дракончиком :) ≈стественно, всЄ мы не съели, и  аруна завернула нам остатки с собой на ужин.

¬ конце класса можно написать что-нибудь в книге отзывов.  ниг таких, точнее два толстенных талмуда, у  аруны уже две. ѕолистала-почитала, перва€ запись сделана, если точно помню, в 2006-м году! ѕрактически все отзывы на английском, русский видела 1-2 раза только. Ќаверное, поэтому  аруна попросила мен€ написать отзыв по-русски. ƒа с удовольствием!

52

 

¬от такое приключение € себе устроила на ÷ейлоне. ќчень довольна! ѕонравилась и организаци€, и сама  аруна, при€тна€ и доброжелательна€, и приобщение к обычной домашней ланкийской кухне, и, конечно же, собственно еда, приготовленна€ из свежайших местных продуктов и лучших специй, что € пробовала в жизни. ’очу повторить дома. ∆елаю того же и вам, поверьте, это интересна€ вкусна€ кухн€. ¬ общем, хотите попробовать Ўри-Ћанку на вкус - готовьте рис и карри!
—пасибо за внимание и при€тного аппетита.

53

ћетки:  

ѕроцитировано 5 раз
ѕонравилось: 7 пользовател€м



“ать€на_ƒ€глова   обратитьс€ по имени —уббота, 08 ‘еврал€ 2014 г. 08:24 (ссылка)
—пасибо за подробный мастер-класс! ќчень интересно! ∆аль, что про некоторые специи впервые слышу, и вз€ть-то их негде. ≈сли только не слетать в Ўри-Ћанку.
ќтветить — цитатой ¬ цитатник
»риска_Ўоколадна€   обратитьс€ по имени ¬оскресенье, 09 ‘еврал€ 2014 г. 14:33 (ссылка)
я в восхищении!!! ак буд-то сама побывала в »ндии на мастер классе. —пасибо огромное.«абираю
ќтветить — цитатой ¬ цитатник
Ќј“јЋ»я_ѕ„®Ћ »Ќј   обратитьс€ по имени ѕонедельник, 10 ‘еврал€ 2014 г. 15:07 (ссылка)
ѕрочитала с интересом.Ќемного смутило то, что дл€ мен€  ј––» -это приправа,как куркума.ј здесь -отдельное блюдо с использованием листьев карри и молотого карри!—пасибо!ќтличный мастер -класс. ое-что об€зательно приму к сведению!
ќтветить — цитатой ¬ цитатник
greenmay   обратитьс€ по имени „етверг, 13 ‘еврал€ 2014 г. 06:48 (ссылка)
¬еликолепный мастер- класс, просто поэма. “ак просто, и так изысканно. Ѕеру себе с благодарностью.
ќтветить — цитатой ¬ цитатник
 омментировать   дневнику —траницы: [1] [Ќовые]
 

ƒобавить комментарий:
“екст комментари€: смайлики

ѕроверка орфографии: (найти ошибки)

ѕрикрепить картинку:

 ѕереводить URL в ссылку
 ѕодписатьс€ на комментарии
 ѕодписать картинку