-—татистика

—татистика LiveInternet.ru: показано количество хитов и посетителей
—оздан: 04.02.2010
«аписей: 36110
 омментариев: 138657
Ќаписано: 176416

 ак выбрать хороший кухонный нож. —оветы шеф-поваров.

¬торник, 26 январ€ 2016 г. 10:37 + в цитатник

 ак выбрать лучший кухонный нож и правильно его использовать

 азалось бы, что тут за премудрости? — кухонным ножом управитс€ каждый! » все же советы профи не помешают никому. —оветы шеф-поваров московских ресторанов о тонкост€х выбора и использовани€ этого попул€рнейшего предмета.
Ўеф-нож — с широким лезвием, дл€ хлеба — с длинным волнистым, узкий с загнутым кончиком — дл€ срезани€ м€са с косточки, короткий пластиковый с жесткой кистью на руко€тке — дл€ грибов… ƒл€ чистки овощей и фруктов, дл€ нарезки, дл€ рыбы, стейковый…  ухонных ножей множество.

ќдним-единственным из них, как говор€т профессионалы, не то что шеф-повара, а и обычна€ хоз€йка вр€д ли обойдЄтс€. Ќо и держать на кухне весь арсенал смысла нет.

«Ћично у мен€ их п€ть, но дл€ домашней кухни достаточно и трЄх, — рассказывает ћихаил  укленко, шеф-повар ресторана “–ибамбель”. — ѕусть у вас будет один нож с коротким лезвием дл€ овощей. ¬торой, с широким и более длинным, — дл€ м€са. ј третий, так называемый филейный, с тонким и гибким лезвием, поможет вам управитьс€ с рыбой. Ётот набор позволит сделать всю типичную работу на кухне. Ѕез остального можно обойтись».

ƒмитрий Ўуршаков, шеф-повар гастробара «Ќикуда не едем» предлагает ограничитьс€ вообще парой кухонных ножей: большим (шеф) и маленьким. «ѕо-моему лучшие в мире поварские ножи делает япони€, — говорит он. — ќни используют дл€ них оружейную сталь. “радиции создани€ холодного оружи€ там насчитывают не века, а тыс€челети€ совершенствовани€. ¬ японии культ холодного оружи€ и культ качества производства».

„астично согласен с ними и ¬иктор јпасьев, шеф-повар ресторанов «“арантино» и Lucky Luciano. ќн считает, что любой хоз€йке нужны хот€ бы 3-4 разных ножа: дл€ овощей, хлеба, м€са и сыра. » тоже предпочитает €понское качество: «ћой идеальный нож — €понский “—антоку” с большой п€точкой (так называют основание плоскости клинка). Ёто не шеф-нож, он универсален. ” него идеальна€ дл€ мен€ ручка — смесь спрессованной древесины и €нтар€. ќна не скользит, даже если руки жирные и гр€зные, а это самое важное условие. » качественна€ сталь, конечно».

Ќа что ориентироватьс€ при покупке кухонного ножа

∆енщине будет сложно с этим смиритьс€, но не на дизайн и не на цвет ручки. ќпределившись с предназначением ножа и подыскав подход€щую «модель», прежде всего, обратите внимание на еЄ лезвие. «—амый главный показатель — это качество стали, – говорит ƒмитрий Ўуршаков. — ƒобротные поварские ножи обычно изготовл€ют из нержавейки с добавлением хрома, который придаЄт ей твЄрдости и повышает антикоррозионные свойства. Ќа режущей поверхности не должно быть п€тен и сколов. ¬ идеале от руко€тки до кончика лезви€ должна просматриватьс€ непрерывна€ тонка€ блест€ща€ пр€ма€ лини€. я отдаю предпочтение ножам с двусторонней заточкой — они максимально комфортны».

Ќе менее важна и удобна€ ручка. ƒаже идеально заточенным ножом будет неудобно пользоватьс€, если держать его некомфортно. “ак что об€зательно попробуйте вз€ть его в руку! ѕрикиньте, легко ли он выскользнет из пальцев?

–учка ножа может быть сделана из самых разных материалов — дерева, пластика, металла… «я бы предпочла металлическую, — говорит јлена —олодовиченко, бренд-шеф ресторана “ омпот”. — ќна точно не разболтаетс€ и не сломаетс€».

», конечно, обратите внимание на цену товара. ’ороший качественный нож не может быть дешЄвым.

«¬ыбирайте нож исход€ из того, дл€ чего он будет использован, — подытоживает ∆ереми ”рюти, шеф-повар ресторана Le Restaurant. — ƒалее обращайте внимание на длину клинка, вес и материал, по предпочтени€м. я, например, как правило, выбираю €понские ножи, знаменитые своим качеством, с лезвием из прочной дамасской стали и дерев€нной руко€тью. ћне нрав€тс€ натуральные материалы. » лЄгкие ножи: они податливее».

 ак правильно действовать кухонным ножом

Ќаверн€ка вы не раз видели в телепередачах или выложенных в интернет видео, как повар с виртуозной лЄгкостью и буквально за считанные секунды шинкует овощи вроде морковки или лука. ¬озможно, сами пытались этот трюк повторить. » гадали: что же тут за маги€ така€, что за тайна€ техника?

Ќикакой магии тут, конечно, нет, хором увер€ют шеф-повара. ѕросто опыт — килограммы, центнеры, тонны нарезанных продуктов! ’от€ свою роль играет и правильна€ техника.

 ак выбрать лучший кухонный нож и правильно его использовать

«¬озьмите хорошо заточенный нож, — рассказывает јлена —олодовиченко. — –ежьте только сто€. ѕальцы руки, которой вы держите продукт, согните так, чтобы касатьс€ кост€шками стенки лезви€ — они выступают как блокиратор. ≈сли режете зелень или овощи, помните, что именно они должны продвигатьс€ по доске под лезвие, а не наоборот. ƒержите нож под небольшим углом, под наклоном к пальцам второй руки, чтобы не обрезатьс€.

Ќачните тренировки с несложных дл€ шинковки овощей, например огурцов или сельдере€, потом переходите к более сложным. ƒл€ многих из них есть свои приЄмы. Ќапример, чтобы порубить репчатый лук на кубики, очистите луковицу, оставьте кончик и разрежьте еЄ пополам. ѕоложите половинку срезом вниз на разделочную доску и сначала нарежьте вертикальными полосками по нескольку миллиметров. «атем переверните овощ и режьте перпендикул€рно первым разрезам. „тобы “репка” не разъезжалась на доске и кубики получились ровными, не доводите все разрезы до конца, останавливайтесь буквально за миллиметр».

Ќесложным кулинарным трюком поделилс€ с «∆»¬»!» и ¬иктор јпасьев. „тобы разделать гранат, не повредив внутри зернышки, он советует действовать так: «Ќожом дл€ резки овощей со средним лезвием сделайте надрез по периметру. «атем раскрутите получившиес€ полусферы в разные стороны и ручкой ножа отбейте гранат над миской со стороны кожи. «Єрнышки попадают в Ємкость, и никакого нежелательного сока!»

„тобы кухонный нож прослужил вам как можно дольше

* «атачивайте его правильно. Ћучше всего доверьте это дело профессионалам, особенно если нож у вас качественный, дорогой. «Ќе пытайтесь обработать его самосто€тельно на завал€вшемс€ в кухонном шкафу камне, — комментирует ¬иктор јпасьев. — „тобы привести в негодность хороший тонкий €понский нож, бывает достаточно всего одной-двух неправильных заточек».

* ѕримен€йте его только по назначению. Ќе пытайтесь перерубить обычным кухонным ножом кости или замороженное м€со: дл€ этих целей есть специальные ножи-топорики.

* »спользуйте подход€щие разделочные доски. «ƒерев€нные; с осторожностью — пластмассовые и бамбуковые, но не стекл€нные, металлические, керамические», — предупреждает ƒмитрий Ўуршаков.

* ’раните свой кухонный нож отдельно от других столовых приборов. ѕо возможности в чехле.  огда ножи бьютс€ друг о друга или иные металлические предметы, они быстрее порт€тс€. «ќптимально держать их в специальной подставке или на магнитном держателе, — говорит јлена —олодовиченко. — “ак они всегда будут у вас под рукой, да и место на кухне сэкономите».

* ћойте ножи вручную, а не в посудомоечной машине, без соприкосновени€ с другими предметами и не слишком гор€чей водой. Ќе оставл€йте их надолго в раковине ждать в куче гр€зной посуды: лезви€м вреден длительный контакт с водой.

 ак выбрать лучший кухонный нож и правильно его использовать

≈сли соблюдать эти правила, хороший кухонный нож прослужит вам много лет. «ј когда всЄ же придЄт в негодность, определить это будет можно с помощью несложного опыта, — говорит ћихаил  укленко. — ¬озьмите м€гкий помидор и попробуйте его разрезать. ≈сли даже после заточки лезвие плохо входит в овощ и, скорее, пилит его, увы, с этим ножом пора прощатьс€».

ћетки:  

ѕроцитировано 4 раз
ѕонравилось: 7 пользовател€м



јноним   обратитьс€ по имени —реда, 03 ‘еврал€ 2016 г. 15:28 (ссылка)
Ётот же крутой - http://technoportal.ua/kuxonnye-nozhi/kai/kai-shun-premier-tim-malzer-tdm-1702707.html?  ак подарок будет же отлично?
ќтветить — цитатой ¬ цитатник    |    Ќе показывать комментарий
Tiffani_Gibson   обратитьс€ по имени Ќожи GROSSMAN ¬торник, 22 јвгуста 2017 г. 11:12 (ссылка)
 упила недавно вот такой наборчик ножей: http://grandway.ua/nabor-kuhonnyh-nozhej-09-a/

ќчень нравитс€ и к тому же не дорого)
ќтветить — цитатой ¬ цитатник
 

ƒобавить комментарий:
“екст комментари€: смайлики

ѕроверка орфографии: (найти ошибки)

ѕрикрепить картинку:

 ѕереводить URL в ссылку
 ѕодписатьс€ на комментарии
 ѕодписать картинку