-—татистика

—татистика LiveInternet.ru: показано количество хитов и посетителей
—оздан: 04.02.2010
«аписей: 36119
 омментариев: 138681
Ќаписано: 176449

—ладкие блюда на –уси

—уббота, 20 ‘еврал€ 2016 г. 09:44 + в цитатник

Ќа –уси сладости назывались сладким словом —Ћј—“». —ласти, как и вс€ пища наших предков, были простыми, но полезными. “огда еще небыло кондитерских фабрик, и каждый кондитер дл€ каждого званого обеда готовил конфеты по своему собственному рецепту, который хранилс€ в строжайшей тайне. Ёто оказало русским сласт€м и дурную услугу: когда по€вилс€ дешевый сахар, а за ним и фабрики, секреты традиционных русских сластей так и остались секретами, но уже дл€ нового поколени€.

ƒо того, как в середине XVII века в обиход вошло французское слово «десерт», сладкие блюда на –уси именовали «заедками», к которым относили все любимые сладости: мед, леденцы, варень€, кисели, пр€ники, сладкие пироги, орехи и фрукты.

 ”Ћј√ј

 улага — почти забытое лакомство.  огда-то — одно из самых любимых на –уси.  улага примен€лась от простудных, нервных, сердечных, почечных, желчекаменных, печеночных заболевани€х. ќдновременно кулага обладала исключительным сдержанно сладковато-кисловатым при€тным вкусом. 

0_94def_4d46501a_XL

Ќасто€ща€ кулага приготавливаетс€ из ржаного солода, ржаной муки и калины, без вс€ких добавок сладких пищевых продуктов: сахара, меда. —олод развод€т кип€тком, дают насто€тьс€ 1 час, затем закладывают вдвое большее количество ржаной муки, замешивают тесто и дают ему остыть до теплоты парного молока (28—25 °—), после заквашивают ржаной хлебной коркой и после закисани€ теста став€т в протопленную печь (русскую) на несколько часов — обычно с вечера до утра (то есть на 8—10 часов). ѕри этом посуду плотно закрывают и замазывают тестом дл€ полной герметизации.

 улага создаетс€ в процессе сдержанного брожени€ без доступа воздуха со слабым нагреванием. ¬ результате образуютс€ особые ферменты, богатые витаминами группы ¬, и с активными витаминами калины (— и –) поразительный эффект «вселечащего» продукта.

Ћ≈¬јЎ»

ѕостное русское лакомство: толченые €годы (калина, р€бина, малина), высушенные в натопленной печи в виде лепешек. ”потребл€лись как заедки к чаю, медовухи, сбитню, квасу отчасти — как средства народной медицины против простудных заболеваний и авитаминоза. јромат летней €годы — малины, земл€ники, смородины — в сухих пластах сохран€лс€ долго. 

IMG_8152

√отовили леваши на специальных левашных досках. «ќ левашах вс€ких €годах. ј леваши €годные черничные, и малиновые, и смородинные, и земл€ничные, и брусничные и вс€ких €год делать: варити €годы добре долго, да как розвар€тс€, протереть сквозе сито, да с патокою упарить густко, а пар€, мешать не перестава€, чтоб не пригорело.  ак будет добре густо, то лити на доски, а доска переже патокою помазати, да как с€дет; в другие и в третие наливати. ј не с€деть от солнца, ино против печи сушить, а как с€дет — вертети в трубы».

Ћ≈¬јЎЌ» »

Ќо если хоз€ину руки не дл€ скуки даны, то испечет он с левашами особые пирожки — левашники, маленькие, на два укуса. Ёти левашники, печеные или пр€женые в масле, частенько упоминаютс€ в сохранившихс€ перечн€х блюд XVI-XVII веков, подаваемых на стол в постные дни.

823883_original

Ћеваши, приготовленные из €год и патоки или меда, утратившие излишнюю влагу, идеальны дл€ начинки. “есто под ними не станет клеклым, зато сама начинка при выпечке слегка подплавитс€, станет м€гкой и ароматной.

ѕј—“»Ћј

ѕастила – старинное русское лакомство, известное с XIV века, в прошлом очень дорогое и труднодоступное. ѕастилу на –уси готовили из €блочного пюре, меда и €ичного белка. ћежду прочим, русска€ пастила исстари экспортировалась в ≈вропу.

big_15170

Ѕлагородный вкус этой сладости особенно пришелс€ по вкусу французским кондитерам, и, перен€в наш опыт, французы изобрели свой вариант пастилы – упругий и воздушный зефир, добавив в рецептуру внушительное количество взбитого €ичного белка. ќн отличаетс€ более воздушной и упругой консистенцией.

ћј«”Ќя

—ладка€ масса из редьки с патокой с добавлением пр€ностей.  рошите корень редьки на мелкие ломтики, и так, чтобы ломтики не касались друг друга, вздеваете на спицы и выв€ливаете в печах после печени€ хлебов, или на солнце. ѕосле того, как редька подсушитс€, потолките и просейте ее через сито, а в это врем€ варите белую патоку в горшочке.

115689607_mazunya

¬ылевайте патоку в редечную муку вместе с пр€ност€ми: с мускатом, гвоздикой, перцем и, ставьте в печь на двое суток, хорошо запечатав горшочек. Ёта смесь называлась мазун€, она должна быть густа€. “аким же образом на –уси готовили мазуню из арбузов, сухих вишен, привозимых из низовьев ¬олги в ћосковию.

 јЋ”∆— ќ≈ “≈—“ќ

Ёто не тесто, а сладость, рецепт которой утратилс€ в революцию. »звестно лишь, что готовили его из сушеных черных сухарей с добавлением меда и сахарной карамели.

kal-testo1

¬ наше врем€ удалось найти рецепт этого теста: 2 стакана ржаных молотых сухарей, 1 стакан сахарного сиропа, добавить пр€ности — корицу, гвоздику, бадь€н, кардамон. ѕолучившуюс€ массу положить в холодильник. Ќа холоде она, похожа€ на повидло, хранитс€ очень долгое врем€ — до трех мес€цев, не порт€сь.

ј–Ѕ”«Ќџ≈ ÷” ј“џ

јрбузные корки обрезаютс€ с двух сторон: и от красной м€коти, и от тонкой зеленой верхней корочки. Ѕела€ одноцветна€ часть нарезаетс€ пр€моугольными кусочками.  усочки вар€тс€ в воде 15-20 минут, а потом промываютс€ холодной водой.

varene-iz-arbuznyih-korok

ѕосле этого погружаютс€ в кип€щий сахарный сироп и 5 минут вар€тс€ в сиропе. ѕосле чего вместе с сиропом охлаждаютс€ до комнатной температуры. ѕотом снова кип€т€тс€ потихоньку п€ть минут и снова охлаждаютс€. » так раз восемь-дес€ть. ѕосле двух-трех циклов в сироп добавл€ютс€ сок и корки лимона и апельсина.

 оличество сиропа надо постаратьс€ рассчитать так, чтобы под конец его оставалось совсем немного — он должен лишь слегка покрывать цукаты.

–убрики:  ѕри€тного аппетита
ћетки:  

ѕроцитировано 13 раз
ѕонравилось: 4 пользовател€м



ѕјЌ»_¬јЋ≈Ќ“»Ќј   обратитьс€ по имени «аголовок —уббота, 20 ‘еврал€ 2016 г. 12:05 (ссылка)
—пасибо,очень интересно!
ќтветить — цитатой ¬ цитатник
¬алентина_–€бикова   обратитьс€ по имени ¬оскресенье, 21 ‘еврал€ 2016 г. 14:21 (ссылка)
Ѕлагодарю!!!
ќтветить — цитатой ¬ цитатник
 

ƒобавить комментарий:
“екст комментари€: смайлики

ѕроверка орфографии: (найти ошибки)

ѕрикрепить картинку:

 ѕереводить URL в ссылку
 ѕодписатьс€ на комментарии
 ѕодписать картинку